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Conservas

São as preparações feitas com a polpa de frutas e calda, sempre que
o grau de concentração não seja muito forte.

O modo de as fabricar é o seguinte:

Pelar e descaroçar as frutas; separar cuidadosamente a parte
apodrecida ou tocada; cozer em água suficiente, para não aderirem
ao tacho, as frutas depois de limpas, não devendo esta cocção ser
muito demorada para não lhes tirar o sabor.
Passar as frutas por meio de pressão, pela peneira de arame ou coador, a fim de lhes tirar os filamentos
que tiverem; misturar a polpa com a calda e deixar ferver até atingir o ponto conveniente; não as deixar
arrefecer no tacho antes de as acondicionar nos boiões ou caixas em que tenham de ficar e cobrir estes
com um papel embebido em espírito de vinho ou aguardente.

As conservas devem, depois de acondicionadas, guardar-se em sítio seco mas não quente, pois que o
calor fá-las fermentar e a humidade azeda-as e cobre-as de bolor.


Conserva de uva verde

Tomam-se cachos de uvas, pelam-se e tiram-se-lhes as grainhas com uma agulha de prata;
misturam-se-lhes calda clarificada igual ao peso da polpa das uvas e leva-se tudo ao lume até adquirir o
ponto necessário.

Conserva de cerejas em aguardente

Escolhem-se as cerejas maduras e frescas, cortam-se-lhes os pés pelo meio e deitam-se em água fria.
Hora e meia depois retiram-se e escorrem-se, colocando-se sobre uma peneira e enxugam-se
brandamente com um pano. Para 6 quilos de cerejas é necessário quilo e meio de açúcar; clarifica-se e
ferve-se até ao maior ponto de pérola. Mete-se as cerejas no xarope, voltam-se 3 vezes seguidas e
lentamente com uma espumadeira e, depois de frias, deitam-se em boiões, juntando-lhe o xarope e 16 litros
de aguardente, mexendo-as sem lhes tocar.

Conserva de laranjas

Escolhem-se as laranjas, limpam-se e picam-se pelo meio. Metem-se em água fria, levam-se ao lume para
amolecer e mergulham-se outra vez em água fria. Faz-se o xarope e quando este estiver quente dá-se uma
fervura às laranjas. Repete-se este processo dois dias seguidos e, no terceiro dia, escorrem-se e
deitam-se em boiões.
Conserva de alperches

Escolhem-se, pelam-se e descaroçam-se os alperches, metem-se em água fria e colocam-se a fogo lento até
amolecerem. Deitam-se seguidamente em água fria, a fim de não abrirem, mudando a água duas vezes no
espaço de um quarto de hora, deixam-se escorrer e adicionam-se em boiões de boca larga. Toma-se a
quantidade necessária de açúcar clarificado e cozido em ponto de xarope, deita-se-lhe igual porção de
aguardente de 25 graus, mistura-se bem, deixa-se repousar até ficar claro ou filtra-se e deita-se nos boiões onde
estão os alperches.

Conserva de pêssegos

Cortam-se em bocados e tiram-se os caroços a dúzia e meia de pêssegos e colocam-se ao lume a cozer em
água, até ficarem como marmelada; em estando enxutos e descascados, deitam-se em açúcar em ponto de
cabelo, mexendo sempre com uma espumadeira. Deixam-se esfriar até o açúcar ficar brando em volta da
caçarola, e deitam-se em caixas.

Conserva de damascos

Procede-se do mesmo modo que ensinámos para a conserva de pêssegos.

Conserva de tangerinas

Faz-se como indicámos para a conserva de laranjas.

Conserva de peras

Escolhem-se peras que não estejam, muito maduras; colocam-se ao lume em quantidade suficiente de água, não
as deixando cozer de todo. Logo que as peras tenham amolecido, retiram-se e deitam-se em água fria. Pelam-se,
picam-se com um alfinete e mergulham-se em água em que se tenha deitado uma porção de pedra-ume,
cozendo-as depois em lume forte. Quando estiverem bastante moles, retiram-se cuidadosamente e mergulham-se
de novo em água fria. Ferve-se o açúcar até atingir o ponto de xarope, deita-se em ebulição em cima das peras e
deixa-se ficar até ao dia seguinte, no qual se retiram e escorrem. Ferve-se mais o xarope a fim de engrossar,
deitam-se-lhes dentro as peras e dá-se-lhe uma leve fervura. Repete-se a mesma operação no dia imediato,
escorrem-se e deitam-se nos boiões. Ferve-se o xarope, deixa-se arrefecer e juntam-se-lhes duas terças partes
da sua quantidade, de aguardente de 25 graus, centesimais, mistura-se bem, filtra-se com cuidado e deita-se nos
boiões, tapando-os bem.

Conserva de Peros

Faz-se do mesmo modo que a conserva de peras.

Conserva de maçãs

Prepara-se como a de peras e de peros.

Conserva de ginjas

Procede-se do mesmo modo que ensinámos para a conserva de cerejas em aguardente.