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Compotas de frutas

Toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo de
fabricar as compotas é igual para todas, diferindo apenas na
preparação da fruta.

Pela-se primeiramente a fruta com uma faca, de modo a esta não
deixar vestígios nem lhe prejudicar a forma. Seguidamente, mete-se a
fruta em água fresca, cobrindo-a com um papel e de modo anão se
tocar para evitar que enegreça. Mete-se a fruta na caldeira a fim de
branquear, e, depois, retira-se e deita-se em compoteiras,
deitando-lhe, por cima, a calda de açúcar quente em ponto de pérola.
Há quem branqueie a fruta em calda clarificada, e este processo, embora mais dispendioso, produz melhores compotas, por
ser evidente que o suco que a fruta perde na fervura dentro da água, fica na fruta ou na calda em que se conserva.
Também se pode branquear em calda quando a fruta não estiver bem madura, a fim de lhe tirar a adstringência e acidez.
Compota de damasco à portuguesa - Cortam-se ao meio os damascos e colocam-se num prato de barro, cujo fundo seja
polvilhado de açúcar em pó, adiciona-se-lhe uma porção de água elevam-se ao lume até completa redução da calda.
Separam-se, polvilham-se novamente com açúcar e cobrem-se com uma tampa de ferro ou de folha, sobre a qual se colocam
algumas brasas, deixando-os cozer.

Compota de alperches

Descascados e descaroçados os alperches que estiverem um pouco rijos, colocam-se a ferver em água até subirem à
superfície, o que acontecerá quando estiverem moles. Deitam-se depois em água fria até arrefecerem; enxugam-se e
põem-se em calda clarificada, deixando-os ferver até não produzirem espuma.

Compota de batatas

Colocam-se em água a ferver para lhes tirar a pele. Depois desta tirada, cortam-se em pedaços e passam-se por outra água,
fervendo até ficarem moles. Chegando a este grau de cocção, retiram-se e fazem-se ferver igual quantidade (peso) de calda
clarificada, até atingir o ponto de pena.

Compota de cerejas

Depois de lhes cortar os pés e picá-las com um alfinete no lado oposto, lavam-se, enxugam-se e deitam-se em calda
clarificada, deixando-as suportar quatro ou cinco fervuras até o açúcar adquirir o ponto de pérola. Desejando que a compota
seja consumida no ano seguinte, dá-se ao açúcar o ponto de pena.

Compota de limões

Descascam-se e picam-se com um alfinete, deitando-os em seguida em água fresca. Cozem-se seguidamente em calda
clarificada até ficarem moles e retiram-se, cortam-se em quatro pedaços e voltam à calda, sofrendo uma fervura.
Do mesmo modo se fabrica compota de cidra e de limas.

Compota de maçãs

Cortam-se em quatro bocados, tiram-se-lhes as pevides e fazem-se ferver em calda ao ponto de pérola. Retiram-se para
elevar o ponto do açúcar, o qual se deita imediatamente sobre as maçãs, que já devem estar acondicionadas nos boiões em
que devem ficar.
Compota de maçãs à portuguesa

Partidas em quatro e depois de tiradas as pevides, preparam-se do mesmo modo que explicámos para o fabrico da compota de
damascos à portuguesa.

Compota de laranjas

Fabrica-se do mesmo modo que a compota de limões.

Compota de peras

Procede-se do modo idêntico ao aconselhado para a compota de maçãs.

Compota de peros

Fabrica-se como indicámos para a compota de maçãs e de damascos à portuguesa.

Compota de framboesas

Tiram-se-lhes os pés e limpam-se, sem as lavar. Quando a calda tiver atingido o ponto de pérola, deitam-se-lhes dentro as
framboesas e retiram-se sem as deixar ferver. Decorrida meia hora, colocam-se ao lume, dá-se-lhes uma fervura, retiram-se e
deitam-se nas compoteiras ou boiões, onde se deixarão arrefecer.

Compota de morangos

Procede-se do modo indicado para a compota de framboesas, somente com a diferença de que os morangos devem ser
lavados e a calda do açúcar deverá estar em ponto de pena quando receber os morangos. Deixam-se ferver só uma vez,
tapando a vasilha.

Compota de castanhas

Colocam-se as castanhas a cozer em água até ficarem moles, tira-se-lhes a pele e deitam-se seguidamente na calda, fazendo
ferver esta até atingir o ponto de pena.

Compota de ginjas

Tiram-se-lhes os caroços e dão-se-lhes três ou quatro fervuras em água até ficarem moles. Enxugam-se sobre um peneiro,
enquanto se prepara a calda em ponto de pérola, dentro da qual devem tornar a ferver, três ou quatro vezes. Conservam-se na
calda durante meio-dia ou uma noite, e decorrido este tempo, retiram-se e dão-se à calda o ponto de pena. Mergulham-se
nesta e dão-se-lhes três ou quatro fervuras. Retiram-se do lume, deixam-se arrefecer e deitam-se nos boiões em que devem
ficar. A compota de cerejas poderá fabricar-se de igual modo.

Compota de pêssegos

Tira-se a pele aos pêssegos por meio de algumas fervuras em água, depois de haver preparado a calda em ponto de pérola,
na qual, depois, se deitam os pêssegos, partidos em quatro ou seis pedaços e descaroçados.
Deixam-se cozer até a calda adquirir o ponto de pena retiram-se do lume. Querendo aromatizar-se esta compota, junta-se-lhe,
um momento antes de retirá-la do lume, uma pequena quantidade do xarope que mais agradar.