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Caldas

Todas as preparações que acabámos de indicar podem pôr-se em
calda.

Calda de açúcar

Deita-se um quilo de açúcar fino numa caçarola com um litro de água,
dois paus de canela, casca de duas laranjas e a casca dum limão.
Leva-se tudo ao lume, e logo que se tenha fervido 5 minutos, estará
pronto a servir. Esta mesma calda emprega-se para filhós.
Calda de Marmelos

Picam-se muito bem, depois de descascados e limpos por dentro, doze marmelos maduros; deitam-se num
coador e espremem-se com força, até lhes extrair todo o suco para dentro dum alguidar. Deixa-se repousar,
tira-se a parte mais clara; adiciona-se, por cada quatro decilitros de açúcar em ponto de cabelo; junta-se-lhe o
sumo e deixa-se ferver até tomar a consistência de xarope. Quando tiver arrefecido, guarda-se em frascos e
colocam-se estes em lugar meio temperado.


Calda de Limão

Para 8 litros de calda, fazem-se ferver em 8 litros e meio de água as cascas de dois limões; passa-se
seguidamente a decocção por uma peneira; espreme-se à parte o sumo de limões e passa-se por um coador.
Juntam-se à decocção 6 quilos e meio de açúcar e leva-se a ponto quebrado, do máximo grau.
Concluída a cocção, retira-se a calda do lume e mistura-se-lhe o sumo de limões. Deixa-se arrefecer e
guarda-se em garrafas.


Calda francesa

Toma-se um punhado de pevides de melão, uma porção igual de pevides de melancia, e descascam-se.
Juntam-se-lhes quatro ou cinco amêndoas doces, e pisa-se tudo muito bem num almofariz de pedra, até reduzir
a farinha; peneira-se esta e pisa-se novamente o resto que ficar sobre a peneira, misturando-lhe de seguida 12
decilitros de calda, agitando e mexendo tudo muito bem.


Calda para pudins

Deitam-se numa caçarola 6 ou 8 gramas de ovos, quatro colheres de farinha, 170 gramas de manteiga fresca,
três copos de vinho da Madeira e leva-se a caçarola ao fogo. Logo que comece a levantar fervura, retira-se a
caçarola do lume e passa-se o seu conteúdo por uma peneira, deitando-se numa vasilha para servir ao mesmo
tempo com qualquer pudim.