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Fruta cristalizada, fruta confeitada ou fruta glaceada

Confeitar uma fruta quer dizer, em tecnologia do confeiteiro e pasteleiro,
fazê-la impregnar de açúcar, operação esta bastante delicada, porque
poderá transformá-la em massa se não houver muito cuidado ao
executá-la.

Expliquemos o melhor modo de a executar:

Toma-se a quantidade necessária de calda de açúcar clarificado, e
introduz-se dentro dela a fruta; decorridos dois ou três minutos sobre o
lume, retira-se a caçarola ou frigideira e deixa-se arrefecer. Leva-se
outra vez ao lume e conserva-se ali até estar prestes a ferver, momento
em que deve retirar-se. Procede-se deste modo mais uma vez deixando a
fruta sofrer algumas
fervuras.
Facilmente se compreenderá que nem toda a fruta carece destas operações. A primeira chama-se passagem; a segunda,
meia fervura; a terceira, fervura.

Estas três palavras, compreendido o seu significado, facilitarão a explicação das preparações que damos a seguir, supondo
que a fruta tenha sido não só branqueada pelo processo correspondente à sua espécie, como também enxuta sobre
grelhas de arame.

Damascos confeitados, cristalizados ou glaceados

Procede-se ao branqueamento pelo processo que indicámos e toma-se a quantidade necessária de açúcar em ponto de
pena. Faz-se ferver, deitam-se dentro da calda os damascos, dando-lhes meia fervura, espumam-se e deitam-se num
alguidar, onde se deixam ficar. No dia seguinte, retiram-se e colocam-se em outro alguidar; torna-se a pôr o açúcar ao lume,
elevando-o novamente a ponto de pena, quando este ferver, deita-se sobre a fruta e deixa-se repousar até ao dia imediato.
Esta operação repete-se três dias consecutivos, aumentando sempre o ponto do açúcar até ele atingir o ponto de pérola.
Ao quarto dia colocam-se os damascos ao lume, dão-se-lhes meia fervura, despejam-se com o açúcar para um alguidar e
põem-se durante quarenta e oito horas numa estufa. Decorrido este tempo, retiram-se, põem-se a secarem sobre grelhas e
guardam-se. Querendo confeitar os damascos partidos, descascam-se cortam-se em dois pedaços, retiram-se-lhes os
caroços e procede-se do mesmo modo que dissemos para os inteiros.

Pêssegos

Confeitam-se do mesmo modo que os damascos.

Alperces

Segue-se o mesmo processo que indicámos para os damascos e os pêssegos.

Angélica

Branqueada com frutas verdes, dão-se-lhes algumas fervuras em açúcar em ponto de pérola, e deixa-se repousar até ao
dia imediato. Procede-se depois como para os damascos, alperches, pêssegos, mas elevando cada dia o ponto do açúcar,
durante os quatro dias; ao quinto dia, torna a meter-se em ponto de pérola e dão-se à angélica duas ou três fervuras;
mete-se na estufa, depois de escorrida, e põe-se a secar em grelhas.
Cerejas

Depois de lhes tirar o caroço e os pés, branqueiam-se como os damascos e confeitam-se como estes.

Castanhas

Despojadas da casca, deitam-se num tacho com água a ferver e deixem-se branquear até poderem tirar-se-lhes as películas.
Retirem-se então da água, deitando-as num passador, e deixam-se escorrer bem, só depois lhe tirando a película, antes de
arrefecerem e com bastante rapidez. Retirada aquela, deitam-se num outro tacho com água quente, deixando-as ferver até
completo branqueamento e de modo a ficarem moles e poderem picar-se facilmente com a cabeça dum alfinete. Tornam-se a
passar por água fria e enxugam-se imediatamente. Tomam-se igual quantidade em peso, ao que tinham as castanhas em cru,
de açúcar clarificado, e fazem-se cozer até o açúcar atingir o ponto de pérola. Deita-se tudo num alguidar, deixando repousar
vinte e quatro horas, decorridas as quais se tornam a levar ao lume até o açúcar chegar novamente ao ponto de pérola. Só
depois destas operações se devem meter na estufa, como ensinámos para os damascos.

Ameixas

Todas as ameixas, qualquer que seja a sua espécie, se confeitam do mesmo modo. Branqueiam-se e confeitam-se como os
damascos, sem consentir que tomam mais do que meia fervura em cada dia.

Figos

Esta fruta deve estar um pouco madura para poder confeitar-se. Pica-se com um alfinete em volta do pedúnculo e põe-se a
branquear. Quando estiver mole, retira-se do fogo, passa-se em água fresca, e quando estiver fria, põe-se a secar. No dia
seguinte, dão-se-lhes três ou quatro passagens em açúcar em ponto de pérola, deixando-a repousar até o dia imediato, no
qual se lhe dará uma meia fervura. No outro dia, retira-se do açúcar, eleva-se este a ponto de pérola juntando-lhe açúcar
clarificado, se assim for necessário, e dá-se aos figos uma meia fervura, metendo-os seguidamente na estufa durante 24 horas.
Decorrido este tempo, metem-se no açúcar, retiram-se, dão-se ao açúcar seis a oito fervuras para lhe aumentar o ponto e
mergulham-se nele os figos, secando-os depois numa estufa.

Peras

Branqueiam-se como ensinámos para as frutas de4 polpa branca, depois de enxutas, fazendo-as tomar meia fervura em açúcar
em ponto de espadana, e deixando-as em infusão até o dia imediato, em que se repete na operação. Nos três dias seguintes
volta a repetir-se, metendo-as por último numa estufa onde se deixam secar.

Bananas

Procede-se do mesmo modo que indicámos para as peras, tendo em consideração que a polpa desta fruta é muito mais
delicada.

Laranjas

São duas as maneiras de apresentar esta fruta: inteira ou em quartos. As operações preliminares são diferentes e teremos de
explica-las separadamente. As laranjas inteiras raspam-se cuidadosamente com a faca, a fim de lhes tirar somente a parte
colorida. Retiram-se seguidamente os pés e, no seu lugar, faz-se com um saca-rolhas um orifício com uma polegada de
diâmetro, por onde se extrai a polpa da fruta. Às laranjas que se pretenda confeitar em quartos ou gomos, raspam-se-lhes do
mesmo modo a casca, mas não se esvaziam senão depois de cortadas em quartos. O branqueamento faz-se, deixando-as
ferver em água bem limpa até que possam perfurar-se com a cabeça dum alfinete, retirando-as em seguida da água e
passando-as por outra, fria, que se mudará até completo arrefecimento da fruta. Deixam-se depois escorrer durante vinte e
quatro horas, decorridas as quais se lhes dão seis a oito meias fervuras em açúcar clarificado, deixando-as em infusão até ao
dia imediato. Esta operação repetir-se-á três dias consecutivos, dando-lhes, no último, duas fervuras. Depois, metem-se na
estufa e deixam-se repousar, concluindo a operação como indicámos para as outras frutas.