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Conservas de frutas e geleias

Preparação e branqueamento de frutas

A primeira operação a que o confeiteiro deve proceder com as frutas
que tem de preparar, e a que necessita de maior cuidado e esmero, é
o branqueamento. Em confeitaria dá-se este nome ao cozimento das
frutas para as amolecer e descorar a fim de serem confeitadas.
As frutas não devem estar perfeitamente maduras, porque
rebentariam antes de entrar na calda de açúcar; devem encontrar-se
um pouco verdes e, por isso, é preciso dispormos de meios para lhes
dar o grau de amolecimento que naturalmente lhes falta.
Estes meios variam segundo a espécie e cor das frutas. As que têm polpa branca, como as maçãs, as peras e os
marmelos, etc., devem descascar-se cuidadosamente com uma faca, evitando que esta lhes tire qualquer porção
da polpa deitando-se imediatamente em água fresca, com ligeiros vestígios de sumo de limão, pó de alúmen ou
algumas gotas de vinagre.
Concluída a operação de descasque, procede-se ao seu cozimento em água, acidulada e abundante, até que
obtenha o grau de amolecimento ou branqueamento necessário, que se conhece quando se consegue fazer
penetrar a cabeça dum alfinete até ao coração da fruta. Colocam-se então em água fresca, mudando esta
repetidas vezes até a fruta esfriar sem que haja produzido qualquer calor na água.

As frutas vermelhas branqueiam-se pondo-as ao lume em água fria e retirando-as no momento de levantarem
fervura, a fim de não se desfazerem.

As frutas de caroço branqueiam-se, colocando-as igualmente a fogo lento e em água fria e aquecendo-as até
que subam à superfície, que é quando se devem retirar com uma espumadeira para uma vasilha com água fria, e
uma vez que se verifique que estão amolecidas. Se assim não acontecer, deitam-se em outro tacho com água
morna, evitando que fervam.
As frutas volumosas devem partir-se em quatro pedaços, a fim de facilitar o branqueamento.

As que tenham caroço podem picar-se com a cabeça dum alfinete, o qual se fará penetrar até àquele, antes de
levá-las ao lume.

As frutas que se devem conservar verdes, como as ameixas, damascos, alperches, etc., devem picar-se com o
alfinete em todas as direções antes de levá-las ao lume; quando estejam moles, retiram-se do lume, e para lhes
devolver a cor verde, que tenham perdido no branqueamento, deitam-se em água onde se tenha fervido
primeiramente um pouco de sal e um pouco de vinagre, cobrindo-as com um pano e deixando-as arrefecer hora e
meia.

Decorrido este tempo levam-se novamente a fogo forte, do qual se retiram, passando-as em água fresca, quando
tenham subido à superfície.

A água deverá ser mudada sempre que aqueça a fim de a fruta refrescar continuamente.
As frutas de casca branqueiam-se inteiras ou cortadas em quatro, mas, quer num quer noutro caso, deve
tirar-se-lhes não só a casca mas também a película. Em ambos os casos, devem deitar-se imediatamente em
água fria, cozer-se em água abundante e em bom lume, porque são difíceis de amolecer. Deste modo se
branqueiam as laranjas, os limões, as limas, etc.