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Confeitaria e Doçaria
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Doces de legumes, de frutas e de flores

Doce de cenouras

Descascam-se e ralam-se boas cenouras amarelas, e lava-se em
duas águas e passa-se por uma peneira fina a massa resultante.
Seguidamente, prepara-se uma calda diluída de açúcar, deita-se-lhe
massa e ferve-se tudo até chegar ao ponto conveniente.
Adicionam-se alguns cravos-da-índia e alguma canela, deita-se em
copos e deixa-se ferver.
Doce de tomates

Tira-se a pele a uma porção de tomates, cortam-se em duas partes iguais, extraem-se-lhes as pevides. Metem-se numa
caçarola com igual peso de açúcar branco refinado e reduz-se a massa pela cocção, até ficar com a consistência de
marmelada espessa, que se aromatiza com limão ou canela.

Doce de feijão branco

Coze-se em água um quilo de feijão, escorre-se-lhe depois a água muito bem por um passador, e deita-se o feijão numa
peneira de crina, esmagando-o  o mais possível com uma colher de pau. Pesa-se a massa obtida. Leva-se novamente ao
lume, adicionando-lhe por cada meio quilo de açúcar fino que se lhe junta meio litro de água fria. Deixa-se ferver até o
açúcar chegar a ponto de espadana forte, e tira-se do fogo, servindo-se frio.

Doce de abóbora

Corta-se em pequenos bocados a polpa duma abóbora e cozem-se em água salgada. Passam-se por uma peneira de crina,
adiciona-se-lhes leite, um pouco de manteiga de vaca e açúcar suficiente.

Doce de milho

Colhe-se uma porção de maçarocas de milho ainda com leite, tiram-se-lhes os grãos e pisam-se muito bem num almofariz.
Passa-se depois a massa por um peneiro e pesa-se o polme com igual peso de açúcar. Deixa-se cozer até atingir um
elevado grau de concentração, retira-se do lume e deixa-se esfriar, adicionando-lhe três gemas de ovos por cada meio quilo
de polme. Deita-se numa pequena tigela, polvilha-se com canela e leva-se a tostar a um forno brando.

Doce de chila

Prepara-se este doce, que é bastante apreciado, com abóbora de gila ou chila, cortando-a em pedaços, sem empregar
ferro, e tirando-lhe as pevides e cordões. Coloca-se de molho durante um dia, decorrido qual se coze e deita numa peneira,
onde se deixa escorrer bem. Logo que a chila esteja bem enxuta e espremida, leva-se ao lume uma quantidade de açúcar
com o peso igual ao dos bocados de chila, que devem ter sido pesados em cru, e deita-se-lhe dentro a chila, deixando-a
cozer no açúcar. Verifica-se que a chila está convenientemente cozida quando não cai da colher de pau com que se mexe.
Adiciona-se-lhe, querendo, um pouco de canela ou de água de flor de laranjeira.
Doce de batatas

Conhecido pelo nome de batatas das ilhas, fabrica-se com batatas-doces. Colocam-se as batatas a cozer, ao
mesmo tempo que se procede à classificação duma porção de açúcar. Logo que as batatas estejam cozidas,
descascam-se e passam-se por uma peneira de crina, a fim de a polpa ficar absolutamente livre de grumos.
Durante esta operação, o açúcar tem tido tempo de atingir o ponto preciso, que deve ser o de rebuçado mole,
tira-se a caçarola do lume, deita-se dentro a polpa das batatas e, com uma colher de pau, bate-se e revolve-se
bem o açúcar.
Seguidamente, leva-se a caçarola ao lume, e faz-se ferver durante dez a quinze minutos, mexendo
continuamente com a colher, a fim de não se pegar no fundo. Concluída esta última fervura, retira-se e mete-se
em boiões.
Para cada quilo de batatas deverá empregar-se um quilo de açúcar.

Doce de amoras

Leva-se uma quantidade suficiente de açúcar a ponto de cabelo e deitam-se-lhe dentro as amoras. Dão-se-lhe
duas fervuras, mexendo sempre para que fiquem bem envolvidas no açúcar. Deixam-se repousar durante vinte e
quatro horas, decorridas as quais se tiram as amoras e se faz ferver novamente o açúcar até atingir ponto de
pérola. Deita-se-lhe outra vez as amoras e leva-se tudo ao lume pelo espaço de dois ou três minutos, não
deixando ferver.

Doce de ginjas

Tiram-se os caroços e os pés a um quilo de ginjas, lavam-se e deixam-se escorrer num peneiro, até ficarem
absolutamente isentas de água, e levam-se a lume brando, com igual peso de açúcar fino. Deixam-se ferver
brandamente, mexendo sempre com a espumadeira até o doce atingir o ponto conveniente, retira-se do lume e
guarda-se em boiões.

Doce de morangos

Depois dos morangos bem lavados em bastante água, tiram-se-lhes os pés e põem-se a escorrer num peneiro.
Seguidamente, adicionam-se-lhes igual peso de açúcar fino, esmagando os morangos com uma colher de pau.
Vão então ao lume, mexendo sempre, até a massa adquirir a consistência de marmelada.

Doce de uvas

Tomam-se vinte e quatro litros de mosto; deita-se numa vasilha metade desta quantidade e faz-se ativar a
fervura ao mesmo tempo que se vai atenuando, deitando-lhe sucessivamente pequenas porções de outra
metade do mosto, até final. Espuma-se algumas vezes e côa-se por um pano de tecido apertado. Torna-se a
levarão lume e continua-se a evaporação, mexendo sempre com uma espátula de pau com o cabo comprido, até
adquiri a consistência necessária, o que se verifica deitando uma pequena porção num prato e deixando
arrefecer. No caso de apresentar a consistência de geleia, está em condições de se deitar em tigelas ou boiões
de vidro e guardar para o inverno, que é quando é mais apreciada.
Doce de ameixas

Passam-se as ameixas por água quente e quando estiverem em condições de serem amassadas com os dedos,
tiram-se com a espumadeira e deitam-se em água fria. Clarificam-se. Empregam-se, para u8m cento de
ameixas, dois quilos e meio de açúcar, deitam-se aquelas, uma a uma, para uma vasilha bem limpa e
junta-se-lhes o açúcar em xarope pouco mais de morno.
Durante três ou quatro dias, pela manhã e à tarde e pelo espaço de quatro ou cinco horas, põem-se as ameixas
a escorrer num peneiro, e ferve-se o açúcar, espumando-o bem, e tornam-se a deixar as ameixas na vasilha,
deitando-lhes por cima o açúcar, pouco mais que morno. Quando o açúcar não apresentar a espessura
conveniente ferve-se em dois copo de água, a fim de facilitar a clarificação, e deixa-se a ferver por cima das
ameixas.
Para este doce, as ameixas devem ser verdes, sendo preferíveis as chamadas rainhas-cláudias.


Doce de laranja

Escolhem-se laranjas das mais cascudas, tira-se-lhes a parte mais áspera de casca com um ralador. Partem-se
aos quartos, limpa-se por dentro, e cozem-se. Depois de cozidas, deitam-se em água fria, onde deverão
conservar-se seis dias, renovando-lhes a água diariamente. Clarifica-se em seguida uma porção de açúcar, que
tenha o mesmo peso das laranjas antes de cozidas, adicionam-se-lhes estas, e deixam-se ao lume até o açúcar
atingir o ponto desejado.
Se o doce se destinar a estar guardado muito tempo, eleva-se mais o ponto de açúcar.


Doce de rosas

Escolhem-se rosas vermelhas, que não estejam muito abertas, e colocam-se durante alguns dias em água, a fim
de perderem o viço. Renova-se diariamente a água. Cozem-se depois em água suficiente, deitando-se nesta
açúcar em ponto e adicionando-lhes as rosas na proporção da quarta parte do peso do açúcar.


Doce de flor de laranjeira

Escolhe-se meio quilo de flor de laranjeira bem branca, ferve-se em água durante um quarto de hora, tira-se do
lume e deita-se-lhe uma pitada de alúmen em pó. Coloca-se a ferver em outra água com o sumo de um limão, e
quando esta ferver, vai-se-lhe deitando com a espumadeira a flor de laranjeira, deixando outra vez ferver até
esta ficar tenra e quase cozida. Passa-se seguidamente por água fria e sumo de limão, escorre-se e deita-se
em açúcar em ponto; leva-se repetidas vezes ao lume a aquentar, não deixando ferver. Decorridos alguns
minutos, retira-se para os boiões e deixa-se esfriar.