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Tortas de frutas

Torta de marmelos

Escalda-se um quilo de marmelos cortados em quartos e cozem-se em
setecentos e cinquenta gramas de açúcar, com um pouco de canela
em pau e cravo-da-índia. Logo que a calda esteja grossa, põe-se a
arrefecer, deitam-se-lhe doze ovos e quinhentos gramas de açúcar e
deixa-se esfriar. Metem-se na torta os marmelos, com calda, canela e
ovos por cima. Tapa-se bem depois de cozida. Os ovos devem ser
batidos até o líquido ficar branco e, depois, cozidos em banho-maria,
corta-se a massa em fatias e passa-se por calda.
Torta de limão

Descascam-se bem doze limões, limpam-se das pevides e das películas. Lavam-se três vezes em água quente e outras
tantas em água fria, cortam-se e escaldam-se em água a ferver. Depois de estarem algum tempo em água, escorrem-se e
tornam-se a lavar em água fria, ligeiramente temperada com sal. Entretanto, coloca-se ao lume uma caçarola com água, e
assim que esta ferva, deita-se-lhe o limão e deixa-se ferver tudo durante quinze minutos. Retira-se do lume e enxagua-se.
Colocam-se ao lume mil e quinhentos gramas de amêndoas pisadas, deita-se-lhe o limão com canela e espera-se que a
calda engrosse. Feito isto, faz-se a torta de folhado francês, enche-se com limão e deita-se sobre este um pouco de aletria
de ovos. Deixa-se cozer bem.

Outra fórmula - Em duas águas ferventes, põe-se a cozer uma dúzia de limões, cortados em talhadas delgadas,
extraindo-lhes as pevides. Deixam-se cozer até o sumo não amargar, adicionam-se-lhes setecentos e cinquenta gramas de
açúcar em ponto. Logo que a calda esteja grossa, coloca-se a arrefecer, e quando a torta de folhado estiver feita,
mete-se-lhe dentro a massa e guarnece-se superficialmente com uma camada de talhadas de cidrão. Tapa-se, deixa-se
acabar de cozer e serve-se polvilhada de canela.

Torta de ananás

Três ananases, não muito grandes, seis gemas de ovos, duzentos e cinquenta gramas de açúcar em pó, igual quantidade
de biscoito em pó e trinta gramas de canela moída. Começa-se por descansar os ananases e cortá-los em pedacinhos, os
quais deverão ficar desde a véspera em água e sal. Pisam-se no ato de fabricar a torta, e misturam-se com açúcar,
biscoitos, canela e as gemas de ovos bem batidas. Deita-se tudo na troneira e coze-se entre dois lumes.

Torta de amêndoas

Quinze ovos, meio quilo de açúcar levado a ponto de espadana e duzentos e cinquenta gramas de amêndoas bem pisadas.
Quando tudo estiver bem ligado, leva-se ao lume a enxugar e, depois, deita-se numa torteira untada com manteiga, cozendo
definitivamente entre dois lumes.

Outra fórmula - meio quilo de açúcar peneirado, dezoito ovos, duzentos e cinquenta gramas de amêndoas bem pisadas e
vinte e cinco gramas de canela. Batem-se bem os ovos e adicionam-se-lhes, sem deixar de bater, os outros ingredientes,
deitando tudo seguidamente numa troteira untada com manteiga e coberta com folha de pasta folhada.
Polvilha-se com canela e coze-se, coberta, entre dois lumes.
Torta de amêndoas torradas

Quinze gemas de ovos, cento e dez gramas de amêndoas torradas e moídas, quatrocentos e cinquenta gramas de açúcar e
cinco cálices de leite. Primeiramente, leva-se o leite ao lume até deixar levantar fervura, e, depois, batem-se as gemas dos
ovos, o açúcar e as amêndoas, e junta-se tudo. Vai ao forno numa torteira forrada de massa folhada.

Torta de pêssegos

Com um bocado de massa folhada cobre-se o fundo duma torteira, de modo a que o meio fique coberto de açúcar fino. Sobre
esta camada, colocam-se alguns pêssegos a que, anteriormente, se tenha tirado a pele, cortados em duas metades e sem
caroços. Cobrem-se de açúcar fino e guarnece-se a torta com tirinhas de massa, fazendo-lhe em toda a volta um filete com a
largura de dois centímetros. Mete-se no forno a cozer, e logo que esteja cozida, polvilha-se com açúcar e tosta-se com uma pá
quente.

Torta de damascos

Faz-se como a torta de pêssegos.

Torta de ginjas

Passa-se por água quente, depois de se lhes haver tido os pés, um quilo de ginjas. Seguidamente, tiram-se-lhes os caroços e
põem-se a cozer com um quilo de açúcar em ponto, canela e cravo-da-índia. Quando as ginjas se apresentem inchadas,
deixam-se arrefecer. Amassando bem litro e meio de farinha de trigo, faz-se um folhado francês, adicionando-lhe meio quilo de
boa manteiga de vaca, virando-se sempre a massa até a manteiga deixar de aparecer. Estende-se a massa com o rolo,
fabrica-se a torta e metem-se-lhe dentro as ginjas, levando seguidamente a torta ao forno.

Torta de ameixas

Fabrica-se como as tortas de pêssego.

Torta de várias frutas

Descascam-se várias qualidades de frutas: alperces, peras, bananas, rainhas-cláudias, etc., cozem-se em água e cortam-se em
pedacinhos, tirando-lhes os caroços. Retira-se do lume a mistura e coloca-se a escorrer sobre a peneira de seda. Esmaga-se,
pesa-se e adiciona-se-lhe igual peso de açúcar em ponto de pasta, misturando lentamente até ferver e adquirir o ponto de fio.
Seguidamente deita-se-lhe um pouco de canela em pó ou qualquer outra especiaria e retira-se do lume. Mete-se na torteira
previamente untada com manteiga de vaca e leva-se a forno brando.,

Torta de Maçãs

Faz-se como ensinámos para as tortas de pêssegos, damascos e ameixas.