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Doces de ovos

Ovos portugueses

Dezoito gemas de ovos, duzentos e cinquenta gramas de açúcar em
ponto de pasta e dois decilitros e meio de vinho abafado. Batem-se
bem as gemas com o açúcar e o vinho, durante meia hora; leva-se a
mistura ao lume até os ovos cozerem bem e retiram-se para pires ou
pratos, polvilhando com grangeia e enfeitando-os com frutas secas.
Talhada de ovos

Num alguidar, deita-se uma dúzia de ovos com claras; um quilo de açúcar cristalizado peneirado; meio de farinha de trigo;
um quilo de amêndoas bem pisadas, sal e duas colheres de águas simples. De3pois desta mistura bem desfeita, mexe-se
com uma colher até fazer empolas e deita-se numa vasilha com pó de farinha de trigo por baixo. Leva-se a vasilha ao forno,
coze-se bem a massa e, depois desta cozida, corta-se em talhadas.
Querendo, levam-se novamente ao forno para abiscoitarem.

Trouxas-de-ovos

Bate-se bem uma dúzia de ovos com meio quilo de açúcar em ponto de espanada; deita-se a mistura num tacho e leva-se
ao lume até ferver; deixa-se seguidamente coalhar, cortam-se e viram-se a fim de cozerem do outro lado.
Depois de cozidos, enrolam-se, metendo-lhes dentro, querendo, ovos-moles. Passam-se por açúcar em ponto e
polvilham-se com canela.

Gemas celestes

Um quilo de açúcar branco, peneirado, cento e oitenta gramas de água de flor de laranjeira com canela em pó e vinte
gemas de ovos.
Batem-se bem as gemas e juntam-se-lhes tudo, tornando a bater e levando a fogo lento até engrossar. Retira-se depois do
lume, deixa-se arrefecer e formam-se bolas, que, seguidamente, se mergulharão em gemas de ovos batidos e adoçados
com algum açúcar branco.

Gemas acarameladas

Procede-se do mesmo modo que ensinamos para as gemas celestes, mas mergulhando-as num banho em ponto de
caramelo.

Doce de ovos-moles

Um quilo de açúcar em ponto de espadana; duzentos e cinquenta gramas de amêndoas bem pisadas. Deixa-se ferver esta
mistura até as amêndoas estarem cozidas, retira-se depois do lume e deixa-se esfriar, deitando-lhe então quarenta gemas
de ovos batidas.
Merengues

Com este nome conhece-se em confeitaria toda a preparação feita com clara de ovo batida e açúcar em quantidade proporcional.
Bastaria, pois, dar a conhecer essas proporções e o modo de misturá-las, para formar um tratado completo de merengues, deixando ao
capricho de quem os prepara e introduzir-lhe as modificações de forma e agregados.

Merengues recheados

Batidas com varas, e bem levantadas, doze claras de ovos, deita-se-lhes um pouco de casca de limão picada miudinha, e açúcar em
pó, bem peneirado. Mistura-se tudo muito bem, divide-se em bocadinhos do tamanho de nozes, sobre folhas de papel, pulverizadas de
açúcar fino, e colocam-se a cozer sobre a mesma mesa, sob a tampa de um forno, com fogo por cima.
Em estando cozidas e de boa cor, tira-se-lhes do meio, com uma colher ou espátula aguçada, a clara que não estiver pegada, e
coloca-se em sua substituição um pouco de geleia de frutas.

Merengues abiscoitados

Faz-se a massa de merengue, na proporção de quatrocentos e cinquenta gramas de açúcar por clara de ovo, dentro de um tacho;
quando esteja em ponto de neve, leva-se o tacho ao lume e continua-se batendo a massa té ela aquecer bem, e deita-se uma camada
desta sobre outra de biscoito ensopado em calda de açúcar. Coloca-se por cima outra camada de biscoitos, também ensopado, e
cobre-se com o resto do merengue, metendo tudo na estufa para a camada superior endurecer um pouco. Por último polvilha-se com
grangeia de cor.

Merengues vulgares

Batidas as claras a ponto de neve, deitam-se-lhes umas gotas de essência de limão ou laranja, e misturam-se pouco a pouco com
açúcar em ponto de pena e morno (duzentos e vinte e cinco gramas para cada meia dúzia de claras). Mexe-se tudo ao lume, até que
enchendo uma colher de massa e deixando-a cair de chofre sobre a superfície formada pelo todo, ela conserve a sua forma sem se
ligar à restante. Retira-se do lume, deita-se nos moldes, levam-se estes a lume brando, cobertos com uma chapa quente, e quando
estejam alourados, ligam-se aos dois e dois, retirando-os dos moldes.

Merengues secos

À massa ordinária, como para os merengues vulgares, adicionam-se por cada seis claras quatrocentos e cinquenta gramas de
qualquer outro fruto, e coze-se tudo a forno muito fraco.

Merengues italianos

Prepara-se a massa na proporção de quatrocentos e cinquenta gramas de açúcar em calda por cada clara de ovo e reúne-se-lhe o
licor que se desejar (meio copo para seis claras).
Fabricam-se os merengues sobre uma folha de papel, colocada sobre uma chapa de cobre e ferro, polvilham-se com grangeia,
cobrem-se com outra folha de papel e metem-se no forno a alourar.

Carícias de damas

Duzentos e cinquenta gramas de açúcar branco, noventa gramas de água de flor de laranjeira e oito claras de ovos. Batem-se muito
bem as claras com a água de flor até chegarem a ponto de neve, e mistura-se o açúcar, mexendo até ficar bem ligado. Deita-se sobre
o papel estendido em folha de ferro, formando pirâmides, as quais se meterão no forno para endurecer a superfície, sem as deixar
cozer por dentro. Retiram-se depois do forno, extrai-se-lhes com uma colher a massa interior e tornam a levar-se ao forno, deitadas, a
fim de secarem por dentro. Depois de retiradas do forno, recheiam-se com doces secos de fruta e unem-se duas a duas, colocando-as
com açúcar em ponto de rebuçado, ou cada uma por si, assentando a base da pirâmide sobre pasta de obreia.

Súplicas

Deitam-se vinte e quatro ovos num quilo de açúcar, sendo apenas 8 deles completos (com as claras); tempera-se tudo suficientemente
com casca de limão ralada, canela e sal, e bate-se tudo muito bem, juntando-lhe um quilo de farinha. Leva-se a massa ao forno, em
pequenas formas.

Suspiros

Um quilo de açúcar em ponto de espanada, seis claras de ovos, água de flor de laranjeira, canela e casca de limão. Junta-se tudo
muito bem, conservando o mais possível a massa levantada, e, em estando bem ligada e grossa, deita-se em pequenas formas,
levando-as a forno brando para aquela corar. Retiram-se do forno, deixam-se arrefecer e tiram-se das formas.

Rebuçados de ovos

Bate-se muito bem dúzia e meia de gemas de ovos, e em seguida, misturam-se com setecentos e cinquenta gramas de açúcar pilé em
ponto de espadana; leva-se tudo ao lume para engrossar, mexendo sempre até ficar bem consistente.
Deita-se depois num tabuleiro de folha; em arrefecendo, formam-se pequenas bolas bem iguais e deitam-se estas em calda levada a
ponto real, mas já fora do lume. Retiram-se da calda e dispõem-se num tabuleiro untado com azeite.