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Biscoitos

As preparações que recebem em confeitaria o nome de biscoitos
compõe-se de farinha ou fécula, ovos e açúcar; os diversos nomes
que depois recebem provêm geralmente da substância que se lhes
ligo ou do modo de fabricar a massa.
Biscoitos de flor de laranjeira

Tomam-se 8 gramas de essência de flor de laranjeira para três quilos de açúcar em pó e um quilo de amêndoas doces.
Pelam-se as amêndoas, pisam-se num almofariz e regam-se com clara de ovo batida até formar pasta fina. Junta-se o
açúcar, mexendo bem; formam-se rolos e fazem-se os biscoitos com os feitios que mais agradem; colocam-se os biscoitos em
pranchas de ferro, distantes uns dos outros para não se pegarem, e levam-se a forno brando até corarem. O forno deverá
ficar hermeticamente fechado, abrindo-se somente na ocasião de retirar os biscoitos.

Biscoitos de amêndoas cobertas

Toma-se um quilo de amêndoas peladas para igual peso de açúcar; cortam-se as amêndoas longitudinalmente em pedaços
e cubram-se com amêndoas vulgares; misturam-se com açúcar e proceda-se do mesmo modo que disséssemos para os
biscoitos de flor de laranjeira.

Biscoitos de avelãs

Um quilo de avelãs; um quilo duzentos e cinquenta gramas de açúcar em pó, e procede-se ao mesmo modo que ensinamos
para os biscoitos de flor de laranjeira.

Biscoitos de Canela

Trezentos e dez gramas de canela em pó para quatro quilos de açúcar; juntam-se dois quilos de amêndoas doces.
Procede-se como no fabrico dos biscoitos de flor de laranjeira.

Biscoitos de chocolate

Meio quilo de açúcar; duzentos e cinquenta gramas de chocolate; vinte gemas de ovos, oito claras de ovos em espuma.
Amassa-se tudo; formam-se seguidamente os biscoitos, que se dispõem sobre tiras de obreia, e levam-se a forno moderado.

Biscoitos de Laranja

Um quilo de açúcar; dez claras de ovos e a casca de uma laranja. Rala-se a casca da laranja sobre o açúcar e dissolve-se
seguidamente este numa porção de água. Logo que o açúcar esteja em ponto de pasta, batem-se as claras,
adiciona-se-lhes o açúcar e, em seguida, a laranja. Mistura-se tudo muito bem, deita-se sobre folhas de papel encerado e
leva-se a forno muito brando.
Biscoitos de ovos

Deita-se uma dúzia de ovos com claras em um quilo de açúcar, um quilo de farinha de trigo, uma
pequena porção de erva-doce, e água rosada; bate-se muito bem a mistura, e deita-se com uma
colher em vasilhas, sobre obreia; quando estiverem meio cozidos, retiram-se, cortam-se com uma
faca, viram-se e acabam-se de cozer no forno.


Biscoitos de leite

Um quilo de açúcar; igual quantidade de manteiga; quatro decilitros de leite; três quilos de farinha
de trigo. Amassa-se tudo e estende-se a massa com o rolo; cortam-se em bolinhos pequenos e
redondos, e cozem-se em forno brando.


Biscoitos para chá

Batem-se oito claras de ovos, juntam-se-lhes oito gemas, batidas com meio quilo de açúcar e
casca de limão ralada.
Junta-se meio quilo de farinha de trigo; amassa-se tudo levemente e fazem-se os biscoitos, que se
polvilham com açúcar e se cozem a forno brando até adquirirem boa cor.


Biscoitos ingleses

Um quilo de açúcar e dezasseis ovos, sendo oito sem claras; bate-se tudo muito bem e
misturam-se-lhe duzentos e cinquenta gramas de manteiga derretida, a casca das duas laranjas,
pisada, metade de uma noz-moscada e quilo e meio de farinha de trigo.

Unta-se uma lata com manteiga, deita-se-lhe dentro a massa, que deve ficar bem ligada, e logo
que esteja cozida, corta-se em bocadinhos e levam-se estes ao forno a tostas pelos cortes.