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Gelatinas

Adiante, ao tratarmos de conservas de frutas e geleias, diremos o
necessário para a preparação dos sucos, limitando-nos por isso,
agora, a dizer que as gelatinas se obtêm como as geleias, somente
com a diferença de aquelas serem moldadas. Isto, no que diz respeito
às gelatinas de frutas; das de carne, flores e peixe, ocupar-nos-emos
agora.
Gelatina de Carne

Água, meio litro; ovos, duzentos e vinte e cinco gramas; mão de vitela, quatrocentos e cinquenta gramas;
peitos de aves, novecentos gramas.
Coloca-se tudo a cozer, convenientemente temperado; espuma-se, e quando o caldo tiver consistência,
aromatiza-se como mais agradar e deita-se nos moldes para coalhar.


Gelatina de Flores

Feita uma infusão com as pétalas da flor que se desejar, e dissolvido o açúcar e incorporada a calda, como se
verá ao tratarmos das conservas de flores, junta-se-lhe gelatina ou cola de peixe em igual quantidade,
deixa-se ferver um quarto de hora e deita-se nos moldes.


Gelatina de Peixe

Alho picado, quatro dentes; cebolinhas picadas, seis; ovos e cabeças de peixe cru, a porção que se queira;
louro, duas folhas; manteiga de vaca, um quilo e oitocentos gramas; folhas de salsa, um punhado; molho de
peixe, o suficiente; tomilho, um ramo.
Põe-se tudo a cozer até tomar consistência; côa-se por um pano, aromatiza-se e deita-se em moldes.


Clarificação da Gelatina

Lava-se meio quilo de gelatina branca, partida em bocadinhos; mete-se em maio copo de água e faz-se ferver.
Retira-se a caçarola do lume, conservando a fervura, espuma-se com cuidado, deixa-se reduzir a metade e
passa-se por um pano.