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Massas

Modo de as fabricar

Defeitos a corrigir - Os defeitos de qualquer massa de pastelaria podem
ser dois; estar requentada ou ter voltas a mais das necessárias ao seu
fabrico. O primeiro destes defeitos apresenta-se geralmente na massa
de armar; o segundo na massa folhada.

A massa requentada é proveniente do calor demasiado da mão ao
amassá-la, da elevada temperatura do local e estação em que é
amassada, e também da pressão empregada ao prepará-la.
A massa nestas circunstâncias, perde, não só as faculdades de moldar,
como ainda se torna quebradiça.
O melhor processo para evitar este inconveniente consiste em cortar em pedaços a massa, humedecer a
superfície de cada um deles, uni-los depois com força, para lhes restituir a consistência perdida, e deixá-los
repousar durante vinte minutos, envoltos num pano húmido, antes de utilizá-los. Se mesmo assim a massa
não ficarem condições de moldar, aplica-se somente em fundos.



A
massa folhada pode deixar de servir por dois motivos: precipitação no preparar, ou por levar voltas de
mais. O primeiro inconveniente remedeia-se estendendo-a sobre a mesa com o rolo, aplicando-lhe
novamente manteiga e batendo-a até que recupere a sua pastosidade, brilho e consistência, pois que o
defeito de que estamos tratando se conhece por três modos bem diferentes: extrema tendência em não
conservar a forma que se lhe dá, pois enruga por si mesma logo que deixe de se sujeitar; não ter brilho
necessário; e gretar em vários sítios, pela má distribuição da manteiga.

Se, ao contrário, tiver voltas a mais, remediar-se-á empregando o processo indicado para a massa
requentada, embora, por vezes, o seu êxito seja nulo.



Massa de armar

É a massa que serve para formar as caixas dos pastéis, e fabrica-se do seguinte modo:
Tomam-se quantidades iguais de açúcar fino e farinha de trigo, conforme a porção de massa que se deseja
fabricar; amassa-se com gemas de ovos e manteiga fresca, e estende-se, depois de formada, com o rolo.

Amolda-se dentro de formas de folha, untadas de manteiga ou azeite, de modo a forrar só o fundo e as
paredes daquelas, e leva-se a forno brando. Logo que esteja cozida, retira-se do forno, e depois das
formas, e enchem-se as caixas, depois de frias, com a massa dos pastéis.
Massa Folhada

Faz-se um monte de farinha de trigo (um quilo) e abre-se ao centro, com a mão, um espaço circular, a que se dá o
nome de fonte. Deita-se nesse espaço uma pitada de sal e meio litro de água fria. Incorpora-se, pouco a pouco, a
farinha com a água, até reduzir tudo a uma pasta bem lisa. Amassa-se bem com a mão contra o tampo da mesa,
para englobar bem toda a farinha e deixar a mesa sem nenhuma parcela de massa. Deixa-se repousar a massa
durante dez minutos a um quarto de hora; toma-se um quilo de boa manteiga (no Inverno deverá espremer-se
num pano a fim de enxugar e tornar mais leve); forma-se depois um quadrado espesso; polvilha-se a mesa com
farinha de trigo; coloca-se a massa em cima e estende-se então a manteiga sobre a massa, dobrando-se os
bordos desta sobre a manteiga, dos quatro lados, a fim de a esconder completamente. Estende-se depois com o
rolo a massa, formando uma pequena tira da largura do quadrado, até ela ficar com a espessura equivalente a
metade da grossura de um dedo. Dobra-se seguidamente a tira em três partes iguais, sobrepostas, aplana-se com
o rolo, dá-se-lhe meia volta da direita para a esquerda e baixa-se novamente, estendendo-a como da primeira vez.
Dobra-se de novo em três partes, ficando então a massa com duas voltas. Deixa-se em repouso outros dez
minutos a um quarto de hora, e, decorrido este tempo, dão-se-lhe mais duas voltas, que são as últimas; porém,
para artigos de pastelaria, a massa deverá sofrer seis voltas, para os folhados ficarem mais perfeitos.

Massa para Canudos

A mesma quantidade de farinha e açúcar branco, um pedaço de manteiga, dois ovos e um pouco de casca de
limão ralada. Amassa-se tudo com água quente de forma que não fique branda e deixa-se repousar.

Massa Inglesa

Deitam-se numa caçarola litro e meio de leite, meio quilo de manteiga, um pouco de sal, casca de limão e dois
paus de canela. Em fervendo, deita-se-lhe farinha de trigo necessária e depois de seca no lume e fria, estende-se
com o rolo até adquirir a grossura conveniente e corta-se em ladrilhos iguais, fritando-os em manteiga clarificada.

Massa para Sonhos

Deitam-se numa caçarola litro e meio de água temperada e sal, um pouco de açúcar, cento e vinte gramas de
manteiga, e leva-se tudo ao lume. Deixa-se ferver num instante, deita-se-lhe farinha e mexe-se com uma colher
até ligar a massa de modo a ficar consistente, sem deixar pegar-se no fundo da caçarola. Junta-se-lhe um pedaço
de casca de limão bem ralada, e vão-se deitando ovos, um a um. Quando a massa estiver bem desfeita,
formam-se os sonhos.

Massa para guarnições de pastelaria

Passam-se amêndoas doces por água quente, pelam-se, pisam-se num almofariz de pedra, deitando-lhe de vez
em quando uma clara de ovo batida e meia colher de flor de laranjeira (colher pequena). Reduzido tudo a massa,
seca-se ao lume com açúcar fino, mexendo sempre para não pegar no fundo da caçarola. Deita-se depois sobre a
mesa, polvilhada previamente com açúcar em pó, e fabricam-se com ela os fundos das tortas, caixinhas para
doces, açafates, flores, cordões, etc., para guarnecer diversos artigos de pastelaria.