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Confeitaria e Doçaria
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Marmeladas

Quando as conservas são reduzidas ao máximo grau de
concentração, recebem o nome de marmeladas. A marmelada é,
portanto, a pasta fabricada com açúcar e a polpa das frutas em partes
iguais.

Para a fabricar, as frutas devem estar perfeitamente maduras.
Pelam-se e descaroçam-se, em cru retirando-lhes todas as partes
tocadas, cortam-se em pedaços e cozem-se estes ligeiramente,
mexendo-os continuamente com uma espátula ou colher de madeira.
A vasilha que sirva a esta operação não deve ser de folha nem de
cobre estanhado.
Depois de coados, esmagam-se os pedaços numa peneira de arame, a fim de lhes tirar todas as películas e
filamentos.
Misturam-se-lhes igual quantidade, em peso, de calda de açúcar em ponto de pérola, e levam-se novamente ao
lume até a calda adquirir o ponto necessário, ou seja: quando uma gota, que se deixe cair num prato, não
corra, ou, deixando-a cair numa vasilha com água conserve a sua forma.
As marmeladas devem deixar-se arrefecer completamente nas vasilhas em que tenham de ficar, antes de
cobri-las com um papel de igual tamanho ao interior da vasilha, embebido em aguardente ou em espírito de
vinho.

Marmelada de Cervejas

Tiram-se os caroços e os pés às cerejas e fazem-se cozer em açúcar levado ao ponto de espadana, na
proporção de meio quilo por cada quilo de cerejas.

Marmelada de Damascos

Cortam-se os damascos em três ou quatro pedaços e dão-se-lhes uma fervura; esmagam-se num almofariz ou
passador, para lhes tirar a pele e os filamentos; coloca-se a polpa assim obtida novamente ao lume em igual
quantidade de açúcar cozido em ponto de espadana, e ferve-se a mistura sem deixar de mexer até obter a
consistência desejada.

Marmelada de Alperces

Fabrica-se do mesmo modo que indicamos para a marmelada de damascos.

Marmelada de Ameixas

Para fabricar esta marmelada não é necessário descaroçar a fruta, pois deve ser cozida inteira. Quando as
ameixas estiverem tenras, passam-se por uma peneira e leva-se a polpa ao lume, a fim de reduzi-la a metade
do volume. Mistura-se-lhe depois o açúcar em ponto de pena e diminui-se o fogo, não deixando, todavia,
interromper a fervura. Retira-se do lume quando haja obtido a consistência necessária. As proporções são:
igual peso de açúcar ao da polpa das ameixas.
Marmelada de Framboesas

Esmagam-se as framboesas num passador e deixa-se reduzir a polpa até ameaçar pegar-se ao fundo do tacho. Adiciona-se então o
açúcar em ponto de pérola e faz-se ferver até que adquira a necessária consistência. Iguais proporções de polpa e açúcar.

Marmelada de morangos

Depois de limpar e lavar bem três quilos e meio de morangos, esmagam-se num peneiro de crina. Misturam-se-lhes quilo e meio de
açúcar em ponto de pérola, e faz-se cozer a mistura a fogo lento até obter a consistência de marmelada.

Marmelada de Goiabas (Goiabada)

Cortam-se as goiabas, bem maduras e sãs, em quatro pedaços, depois de havê-las descascado; tiram-se-lhes os corações e
passam-se por um peneiro bem espesso. Adiciona-se-lhe igual quantidade de calda fria de açúcar em ponto de pasta, misturando
bem. Colocam-se seguidamente ao lume e faz-se cozer, mexendo sempre com a espumadeira, não de modo circular mas de diante
para trás, até obter a consistência de marmelada, de cujo grau depende a sua conservação. As proporções são: açúcar, três quilos
e meio, polpa de goiaba, quatro quilos e meio.

Marmelada de Jasmim

Por cada quilo e trezentos e cinquenta gramas de açúcar em ponto de pena, misturam-se quando estiver morno, novecentos
gramas de flores de jasmim, moídas num almofariz. Quando a mistura estiver fria, acondiciona-se em caixas ou boiões.

Marmelada de Maçãs

Cozem-se as maçãs inteiras até ficarem moles, tira-se-lhes a pele e passam-se por um peneiro. Pesa-se a polpa obtida e
mistura-se-lhe igual quantidade de açúcar em ponto de pena, fazendo-a cozer a fogo brando, não deixando ferver e mexendo
sempre até obter a consistência precisa.

Marmelada de Laranjas

Descascam-se as laranjas, separam-se os gomos e fazem-se cozer em água, deixando ferver até estarem moles. Passam-se por um
peneiro espesso, e mistura-se a polpa com o açúcar em ponto de pérola, fervendo novamente até obter a consistência desejada. A
proporção é; uma parte de polpa e duas de açúcar.

Marmelada de Pêssegos

Há dois processos para fabricar esta marmelada, segundo a fruta esteja mais ou menos madura. Quando os pêssegos estão pouco
maduros, fazem-se cozer até amolecerem e só então se devem descascar e descaroçar; no caso de estarem bem maduros,
cortam-se os pêssegos com uma faca de prata, retiram-se os caroços e passa-se a fruta por um peneiro, misturando depois a
massa obtida com o açúcar em ponto de pena e dando-lhes alguns fervuras. Proporções: açúcar, um quilo e oitocentas gramas;
polpa, dois quilos e setecentos gramas.

Marmelada de Marmelos

Descascam-se, partem-se em pedaços e descaroçam-se, cozendo-os se não estiverem muito maduros. Passam-se depois por um
peneiro e deixa-se enxugar a massa. Mistura-se esta com açúcar em ponto de pérola, mexendo sempre na mesma direção, e
deixa-se cozer bem. Proporções: açúcar, um quilo trezentos e cinquenta gramas; marmelos, dois quilos e setecentos gramas.

Marmelada de Limões

Procede-se do mesmo modo que indicámos para a marmelada de laranjas.

Marmelada de Peras

Descascam-se algumas peras bem maduras e dá-se-lhes uma fervura até as tornar bem moles.
Quando estiverem perfeitamente moles, cortam-se em quatro bocados, tirando-lhes os corações, e esmagam-se num peneiro.
Mistura-se à polpa obtida uma quantidade igual de açúcar em ponto de espadana, leva-se ao lume e mexe-se continuamente sem
deixar ferver.
Logo que esteja fria, acondiciona-se em caixas ou boiões e polvilha-se com açúcar em pó.