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Confeitaria e Doçaria
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Amêndoas

Modo de Aplicar

Em confeitaria, recebe o nome de amêndoa qualquer preparação feita
com banhos sucessivos, quer tenha por objeto cobrir amêndoas, quer
outra espécie de fruto ou sementes.

Compreende, pois, o que vulgarmente se chama amêndoa
encarapinhada, fina, e frutos encarapinhados. No seu fabrico, chama-se
“carga”, a quantidade de açúcar, goma ou amido, ou estas substâncias
combinadas, em que se envolve o fruto.
“Encher” ou “cobrir” é o nome que se dá à aplicação das sucessivas cargas para engrossar o fruto que se
encarapinha.
“Branquear” é dar as últimas cargas, sejam brancas ou de cor, que dão brilho e boa aparência ao objeto.

Deve-se chamar a esta operação “alisar” ou “polir”.

Compreendida a significação destas palavras, explicaremos as operações necessárias e o melhor modo de as
executar para que elas tenham bom êxito.

As cargas devem ser proporcionadas à quantidade de amêndoas que a vasilha contenha. Se a carga for
pequena, as amêndoas não humedecerão bem e por todos os lados; se for excessiva, o banho cobrirá
somente o centro, deixando a descoberto as extremidades das amêndoas.

Deve deixar-se secar bem a carga, antes de proceder a outra.
Remexer perfeitamente, a fim de a carga se distribuir com igualdade.
Aquecer pouco a vasilha (tacho ou caçarola), pois o excessivo calor tira o brilho à carga.
Aplicar algumas cargas de goma com o objetivo de evitar que as outras estalem e caiam e conseguir que a
amêndoa adquira a dureza que constitui o seu mérito e contribui para a sua conservação.
Crivar a amêndoa para separar as partes de carga que não hajam aderido e com ela se encontrem
misturadas, as quais, unindo-se-lhe, a tornarão disforme, impossibilitando o seu alisamento e branqueamento.
Limpar cuidadosamente o fundo da vasilha de toda a parte da carga que ela tenha aderido, por esta poder
iludir o bom resultado da precaução antecedente.

Dadas estas explicações, a que podemos chamar regras gerais, ocupemo-nos do seu fabrico.
Secam-se perfeitamente na estufa a s amêndoas ou outra qualquer semente ou fruto que tenha a
encarapinhar-se, devendo o seu grau de secura ser tal, que partam com facilidade e sem estalido.
Colocam-se a aquecer, sem deixar de agitar, numa outra vasilha diferente daquela em que se lhes aplicam as
cargas; quando estiverem mais que mornas, passam-se para o tacho de carregar.

Dentro deste, que deverá estar frio, aplica-se-lhes a primeira carga de goma, que se deixará secar
perfeitamente. Aplica-se-lhes depois outra carga ligeira de açúcar; quando esta estiver seca, aplica-se-lhes
segunda e terceira, e uma outra de goma, seguindo à risca as instruções que demos anteriormente.
Ao iniciar a terceira destas cargas, deverá colocar-se uma estufazinha sob a vasilha tratando de retirá-la logo que a dita
carga esteja seca. Sendo a goma bastante difícil de secar, sobretudo na carga preparatória, há quem se utilize de um meio
mais rápido para conseguir esse objetivo, o qual consiste no seguinte: peneirar um pouco de açúcar sobre a amêndoa
gomada e encher até que a dessecação seja completa.

Não deixamos de aprovar este sistema, desde que, ao empregá-lo, haja a precaução de calcular bem a quantidade de
açúcar que se peneira, e de mexer igualmente a amêndoa de modo que a distribuição do açúcar seja perfeita.
Aplicada e bem seca a segunda carga, na qual não se deverá empregar o sistema que acabámos de indicar, procede-se
ao enchimento.

Toda a dificuldade de encher consiste no haver observado ou não, escrupulosamente, as regras gerais. Quanto há
maneira de operar, temos apenas de dizer que as cargas são quatro, cinco ou seis, segundo a espessura que se quiser
dar à amêndoa, que deverão ser aplicadas ao frio, e que a estufazinha somente deverá ser colocada debaixo da vasilha
quando a dessecação começar a declarar-se e com o objetivo de conclui-la. Logo que esta se haja atingindo, retira-se da
estufa, deixa-se arrefecer o fundo, reúne-se no centro a amêndoa, criva-se e limpa-se a vasilha, se for necessário, antes
de proceder à carga seguinte.

Quando a última carga já estiver seca, aquece-se bem a amêndoa e deixa-se na estufa até ao dia imediato.
Decorridas vinte e quatro horas depois de concluir o enchimento, procede-se ao branqueamento ou alisamento. As cargas
deverão ser dadas em frio, sem utilizar a estufazinha nem mesmo para as secar.
Não deverão ser mais seis, deverá agitar-se a vasilha mais frequentemente, embora com movimento mais suave que no
enchimento, e não aplicar outra carga antes da anterior se encontrar perfeitamente seca.
Este processo constitui o segredo do fabricante de amêndoas- o segredo de as polir, alisar ou branquear.
Depois de alisadas ou branqueadas, coloca-se fogo debaixo da vasilha, aquece-se bem por igual e metem-se na estufa,
onde deverão conservar-se durante um dia.


Preparação de Goma

A goma a utilizar nas cargas das amêndoas deve estar preparada de antemão, a fim de não haver demora quando for
necessário empregá-la.
A melhor maneira de a preparar é a seguinte:
Tomam-se quatrocentos e cinquenta gramas de goma arábica em grão, pisa-se um pouco num almofariz de bronze, depois
de tê-la peneirado para lhe tirar as matérias heterogéneas que possa ter misturadas; deita-se depois numa quantidade
suficiente de água quente, mas não a ferver, e mexe-se até que a sua dissolução seja completa. Seguidamente deixa-se
arrefecer e coloca-se numa vasilha, que deverá conservar-se em lugar seco, para servir em momento oportuno.

Amêndoas Finas

O modo de as fabricar é o mesmo que indicámos quanto à primeira carga de goma; nada variaremos para as outras;
porém devemos advertir que a primeira de açúcar deve ser aplicada com uma dissolução feita em água comum, e a
segunda e seguintes com outra em água de rosas, flor de laranjeira, de limão, segundo o gosto do fabricante.
O ponto deverá ser o de pérola, e a quantidade de cada carga, para dois quilos duzentos e cinquenta gramas, trinta
gramas de açúcar. Quando estiverem em estado de branquear, toma-se o restante do açúcar, dá-se-lhe o ponto de pena,
retira-se do lume e mistura-se com o amido dissolvido em pasta, ao qual se tem adicionado um pouco de azul líquido,
mexendo bem até estar perfeitamente misturado. Passa-se então por uma peneira até que não fique coisa alguma das
cargas de branqueamento. As porções são:

Amêndoas doces escolhidas e com pele, dois quilos duzentos e cinquenta gramas; amido, cento e oitenta gramas; açúcar
branco, novecentos gramas.
Amêndoas Entrefinas

Procede-se do mesmo modo que indicámos para as finas, com uma diferença de polvilhar com farinha as cargas de
encher. As proporções são:

Amêndoas, dois quilos duzentos e cinquenta gramas; amido, cento e oitenta gramas; açúcar branco, um quilo cento e
quarenta e cinco gramas; farinha (flor), novecentos gramas.
Amêndoas Vulgares (ou encarapinhadas)- Água comum, um litro; amêndoas, um quilo e oitocentos gramas; açúcar
mascavado, novecentos gramas. Coloca-se tudo a cozer num tacho até as amêndoas começarem a estalar; retiram-se
então do lume e continue-se mexendo para conseguir que o açúcar granule novamente. Logo que chegue a este estado,
peneira-se, a fim de despojá-las do açúcar que não haja aderido às amêndoas; colocam-se estas em outro tacho ao lume,
e quando hajam formado calda deitam-se-lhes em frio quatrocentos e cinquenta gramas de açúcar branco, dois decilitros e
meio de água e um pouco de carmim em pó, fazendo-as cozer e granular.

Amêndoas de Cores

A preparação e enchimento destas não difere do que temos indicado; por isso falaremos apenas do polido, alisado ou
branqueio, embora este último nome seja impróprio, mas por ser o usado na arte de confeitaria.
O açúcar empregado nas cargas de polir a amêndoa de cor, deve estar em ponto de pérola e conter, desde alguns
momentos antes de retirá-lo do lume, a matéria corante e o aroma que se deseja empregar.
Para facilitarmos a explicação, adotamos desde o princípio em todas as operações a proporção de dois quilos duzentos e
cinquenta gramas de amêndoas; continuaremos usando a mesma proporção para designar a quantidade de matéria
corante e de aroma que deverá empregar-se.

Nas amêndoas azuis: três gramas e meio de azul da Prússia lavado e oito gotas de âmbar.
Nas amêndoas lilases: grama e meio de azul líquido, grama e meio de carmim; grama e meio de baunilha.
Nas amêndoas alaranjadas: três gramas e meio de amarelo líquido; três gramas e meio de água de flor de laranjeira.
Nas amêndoas cor-de-rosa: catorze gramas de carmim em pó e dez gotas de essência de rosa.
Nas amêndoas amarelas: três gramas e meio de verde líquido e igual porção de lírio de Florença em pó.
As essências podem variar segundo o gosto do fabricante; contudo, aconselhamos a conversar as proporções.
Amêndoas de Flor e Frutas Pistácias (Género de anacardiáceas espontâneo em Portugal cujo fruto é empregado em
confeitaria) - Colocam-se na estufa, a enxugar, durante três ou quatro dias, as pistácias, em peneiras cheias de farelos, a
fim de perderem a parte oleaginosa da sua superfície; passam-se seguidamente pelo crivo, para melhor as limpar. No
restante, procede-se como temos indicado para o fabrico das outras amêndoas, mas nas seguintes proporções:
Pistácias pequeninas, um quilo e oitocentas gramas; açúcar, um quilo e oitocentas gramas; essência, a quantidade que se
desejar.

Anis

Esta semente não muda de nome, não obstante as preparações a que é submetida. Englobamo-lo no número das
amêndoas, por as operações que com ela se executam serem as mesmas que descrevemos para aquelas.
Toma-se a quantidade que se quiser de anis estrelado ou comum e faz-se secar durante três ou quatro dias na estufa,
colocado sobre peneiras cobertas de papel. Quando estiver bem seco, mete-se num saco e agita-se com força ou
esfrega-se bem com a mão dentro de um almofariz, a fim de o desenvencilhar dos pés e da casca. Depois joeira-se num
peneiro de crina para limpá-lo melhor, e procede-se como para qualquer outra amêndoa. Os resíduos que passam pela
peneira recebem o nome específico de amêndoa, que se vende ou serve para cobrir pratos de creme ou outros quaisquer
doces.
Sendo o anis uma amêndoa pequena, e necessitando por isso estar menos cheia, as cargas a aplicar para enchimento e
alisamento deverão ser menos que as de outra amêndoa  qualquer que se pretenda encarapinhar.
Há confeiteiros que não alisam o anis e procedem de igual modo ao empregado com as amêndoas vulgares; isto é,
cozem-no no açúcar, granulam-no, peneiram-no e tornam a cozer, colorindo-o na segunda cozedura. Pode empregar-se
este sistema, mas o produto não fica agradável à vista.
Flor de Laranjeira

Açúcar em ponto de pérola, novecentos gramas; pétalas de flores de laranjeira, a mesma quantidade.
Depois de lavadas e secas as pétalas de flores de laranjeira, procede-se ao seu cozimento e granulação, como indicámos
para as amêndoas vulgares ou encarapinhadas.
Diabinhos- É o nome que se dá em confeitaria à amêndoa miúda fabricada em forma de pastilhas e preparada com
diversas essências e diferentes cores. É costume fabricar-se uma certa quantidade com uma determinada cor e essência
e outra com outras, etc.
Prepara-se do seguinte modo:
Açúcar peneirado, novecentos gramas; goma adraganta, cento e vinte gramas. Amassa-se o açúcar com a dissolução de
goma, feita em água de rosas, no licor ou essência que mais agradar, e polvilha-se a massa com canela peneirada, cravo,
baunilha, almíscar, etc.
Dá-se seguidamente aos pedacinhos de massa a forma que se desejar e manipulam-se como outra qualquer amêndoa de
cor.

Heliotrópio - Procede-se como ensinámos para a flor de laranjeira. Querendo imitar-se o gosto e o aroma, tomam-se:
dois quilos duzentos e cinquenta gramas de amêndoas; cento e oitenta gramas de amido; novecentos gramas de açúcar
branco; três gramas e meio de essência de jasmim; igual porção de essência de nardo e um grama e meio de baunilha em
pó.

Marrasquino - Poem-se as amêndoas em infusão de água de jasmim, rosa e flor de laranjeira, em partes iguais, dentro
de uma vasilha hermeticamente fechada e em sítio quente, durante cinco ou seis semanas.
Secam-se e procede-se como ensinámos para as amêndoas finas.

Hortelã Pimenta - Procede-se do mesmo modo que ensinámos para as pastilhas de anis.

Laranja - Para o fabrico desta amêndoa emprega-se geralmente a casca das laranjas, que cortada, em tiras, se coloca a
secar numa estufa, e depois se recortam em pedacinhos circulares, que se preparam pelo processo vulgar.

Amor Perfeito - Dissolvem-se cento e oitenta gramas de goma adraganta em cento e vinte gramas de água de rosas, e
amassa-se a quantidade de açúcar peneirado que a dissolução permita. Trabalha-se com esta massa do mesmo modo
que dissemos para o fabrico de “diabinhos” e termina-se por encher e alisar pelo método ordinário, aromatizando com a
essência que agrade.

Amêndoa Brilhante - Toda a espécie de amêndoa se pode polir. Para obter um bom êxito e impedir que percam a cor ou
o seu branqueamento, deverá aplicar-se-lhes uma forte carga de goma ao acabar de alisar, aquecer perfeitamente a
amêndoa antes de retirá-la do tacho de encarapinhar, e secá-la durante três ou quatro dias na estufa.
A operação de polir executa-se, preparando o açúcar do mesmo modo que para as demais operações deste género:
fazendo as amêndoas mergulhar completamente, para o que se adaptará ao tacho uma rede que para esse fim se terá à
mão, e não a deixando na estufa mais do que vinte e quatro horas.
Este tempo é o suficiente para dar brilho às amêndoas; se ali se conservarem mais, a cristalização poderá deformá-las. O
brilho nas amêndoas tem apenas o objetivo de as embelezar.

Amêndoas Torradas - Ligam-se e acondicionam-se no tabuleiro as amêndoas, depois de descascadas, e aplica-se-lhes
uma porção de cor, pelo processo que ensinámos. Seguidamente, esfregam-se uma por uma, a fim de ficarem todas da
mesma cor, e, quando estiverem secas, colocam-se ao abrigo da humidade.

Amendoim Confeitado - Prepara-se do mesmo modo que as amêndoas confeitadas.