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casa com o fabrico de
Confeitaria e Doçaria
A Instalação da Confeitaria e Pastelaria na sua própria casa
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Aparelhos e Utensílios necessários ao fabricante de amêndoas,
caramelos e pastilhas

Chegou agora a vez de falarmos sobre os  aparelhos e utensílios
necessários ao fabricante de
amêndoas, caramelos e pastilhas.

As partes de que se compõe uma
instalação de confeitaria,
doçaria e pastelaria
são: a casa do fabrico, propriamente dita, o
forno, as caldeiras, a estufa, o armazém e os diversos utensílios
necessários ao fabrico.
Casa do Fabrico

Propriamente dita esta casa é o compartimento onde se executa o fabrico das diversas espécies de doçaria. Deve ser
ampla, bastante ventilada e ter boa iluminação. Nela devem encontrar-se, dispostos por ordem, todas as vasilhas e
utensílios necessários, a fim de poderem servir no momento oportuno e sem perda de tempo. Escusado é dizer, que tanto
por asseio como por economia, esses utensílios devem limpar-se na ocasião em que deixam de servir.

Forno

Deverá ter as dimensões adequadas à produção da fábrica. A abóbada não deverá exceder em altura a sexta parte do seu
diâmetro. A boca deverá ter metade, ou, o máximo, três quintas partes da altura da abóbada. A área, ou seja o plano interior
a seguir à boca, será convexa, não devendo a sua flecha ser maior que a vigésima parte do diâmetro.
Nas nascenças da abóbada, devem ter três ou quatro ventiladores, de dimensões proporcionadas às do forno, destinados a
promover e facilitar a combustão. Esta deverá ser alimentada por matérias que produzem chama viva mas pouco intensa e,
sobretudo, pouquíssimo fumo: rama de pinheiro, de oliveira ou outra bem seca e não resinosa.

Forno Forte

Diz-se que um forno está caldeado, quando ao friccionar sobre o lar um pedaço de madeira, este provocar chispas em
abundância. Devem então, com um espevitador, desfazer-se os pedaços de lenha que ainda estejam inteiros, espalhá-los
por toda a superfície do forno durante quarto de hora. É este o primeiro grau do forno, chamado forte, aplicado ao
cozimento de toda a espécie de pasta com levedura: empadas, timbales, e em geral todos os recheios.

Forno Manso

Chama-se à temperatura daquele que consegue obter-se uma hora depois do forno forte. Emprega-se geralmente para as
tortas e pastéis de fruta.

Forno Regular

É o terceiro grau de temperatura, três horas depois de varrido o forno, e que serve para a pasta das amêndoas, queijadas,
etc.
Forno Temperado

é a temperatura que mais convém a todos os biscoitos e bolachas, e a qual se obtém uma hora depois.
Forno Suave, ou seja o quinto grau, consegue-se depois do forno estar aceso há cinco horas, e serve para os pudins,
pastéis e outros doces semelhantes.

Forno Fraco

é, finalmente, a temperatura a que o forno chega depois de seis horas de aceso, aconselhada para suspiros, amêndoas,
etc.
Estas seis graduações não são inúteis, nem a sua observância e aplicação devem ser indiferentes ao pasteleiro, pois que
delas não só depende a beleza mas também o sabor e a delicadeza do doce. Se houver excesso de calor, o doce
endurece, quebra e perde a forma: se, ao contrário, o calor não for suficiente, seca, endurece também e não chega a
tomar cor.

Caldeiras

Deverão ser duas, de chapa de cobre, cravadas com rebites do mesmo metal. Uma delas servirá para clarificar os
açúcares; a outra para ferver os já clarificados.
Deverão estar colocadas uma ao lado da outra, revestidas exteriormente por alvenaria, exceto do lado inferior. Este
maciço de alvenaria deverá ter menos meio pé de altura do que o das caldeiras, deixando entre um e meio ou dois para a
fornalha e o restante para o cinzeiro.
As fornalhas deverão ter um tubo condutor que comunique com a chaminé a fim de dar saída aos gases.
A caldeira de clarificar terá um ou dois rebordos, para evitar que as espumas se espalhem; embora se ajustem
perfeitamente ao interior da caldeira, deverá encher-se o espaço que fica entre esta e o rebordo ou rebordos, a fim de
impedir a destilação de calda de açúcar.
Atrás das caldeiras e do espaço que as separa, deve existir um recetáculo triangular chamado “espumadeira”, de chumbo
ou, de preferência, de cobre, onde se depositam as espumas que se retiram da clarificação.

Estufa

É uma pequena dependência, quadrada, de seis ou oito pés de cada lado, com uma porta que se ajuste perfeitamente.
No centro deverá ter uma fornalha onde se coloque o lume, o necessário para obter o grau de calor que se deseje,
segundo os corpos a secar.
Em volta, nas suas paredes, cravam-se estreitas vigas de ferro de dois pés de comprimento, afastadas umas das outras
dez ou doze polegadas, e sobre as quais se colocam tábuas com as manipulações que se pretendem secar, ou outros
objetos.
Utensílios

Devem ser de cobre, ferro, folha, porcelana, barro, pano, mármore, etc., e descrevê-los-emos por ordem alfabética.

1)
Alguidares de barro vidrado para lavagem das frutas, infusões e cristalizações

2)
Almofarizes de bronze ou de mármore são mais aconselhados. O primeiro deve utilizar-se na trituração das matérias rijas ou que
exijam ser perfeitamente pulverizadas, como raízes, açúcar, canela, etc., devendo, neste último caso, tapar-se a boca do almofariz com
um pano ou rodela de cabedal, para evitar que a matéria a triturar ou a pulverizar se espalhe.
A mão do almofariz de bronze deverá ser do mesmo metal. Os almofarizes mármore servem para a mistura de outros matérias e à
incorporação de pastas e sucos. O cabo, ou mão, deverá ser de madeira bastante rija.

3)
Boiões ou frascos de vidro, para a conservação de flores, frutas, essências, pastas, etc.

4)
Caçarolas - Deverão ser de cobre e prata, sendo estas últimas destinadas ao cozimento de frutas em caldas de açúcar, cuja
composição tenha algum ácido, a fim de evitar o ataque que se daria nas de cobre. Algumas devem ser divididas ao meio- uma ou
suas divisões do mesmo metal- para poderem derreter ao mesmo tempo açúcares de cores ou aromas diferentes, que se reunirão no
momento da preparação. As caçarolas devem também satisfazer à seguinte exigência: as suas dimensões serem de molde a permitir a
sua introdução nos fornilhos.
5)- Caixas- Destinam-se a guardar grangeias, frutas secas, amêndoas e quaisquer especiarias. Devem ser de madeira, forradas
interiormente de papel.

6)
Canastras - São necessárias de todos os tamanhos e a sua aplicação é bastante variada.

7)
Coadores - Há duas espécies necessárias ao fabrico de confeitaria: de feltro e de flanela. Os de feltro devem ser de diversos
tamanhos para coar quaisquer quantidades; os de flanela podem ser simples, reforçados e de tecido mais ou menos compacto.
Apresentam a forma de um cone, com vértice para baixo e boca para cima, a qual é formada por um aro metálico e circular, com uma
argola também de metal, que serve para a suspender perpendicularmente sobre a vasilha destinada a receber o líquido coado.

8)
Cortadores - Rodas de cobre com dentes aguçados em toda a volta, girando num eixo adaptado a uma forquilha de ferro
encabada em madeira. Servem para cortar a massa.

9)
Crivos de vários tamanhos, segundo a matéria a que se destinam. Os melhores são fabricados em couro ou rame.

10)
Cunhos ou formas corantes – Podem ser circulares ou apresentar as formas de frutas, folhas, flores, triângulos, meias-luas,
etc., etc., e de vários tamanhos.

11)
Escovas - Devem ser feitas de vime e servem para reunir a pasta sobre a massa.

12)
Espátulas - Empregam-se as de osso, marfim, cobre, prata, ferro e madeira. O seu tamanho e aplicação dependem do fim a que
se destinam. As preparações ácidas ou coloridas com sucos vegetais requerem espátulas de madeira.

13)
Espumadeiras - Podem ser de folha, prata ou cobre, devendo as de prata destinar-se às manipulações ácidas.

14)
Formilhos - deverão ser portáteis, de ferro e proporcionados ao diâmetro de caçarolas, a fim destas se poderem adaptar à sua
boca.

15)
Mesas - O pasteleiro ou confeiteiro necessita de várias mesas para trabalhar, mas especialmente de uma cujo tampo deve ser de
mármore bem polido, destinada ao amassamento e corte de pastas.

16)
Moldes ou formas de tamanhos diferentes, de cobre, folha ou cartão.

17) Peneiros- No fabrico de confeitaria empregam-se geralmente os de crina, cujo tecido poderá ser mais ou menos compacto,
segundo as matérias a peneirar. Também os há de seda, cuja aplicação é peneirar os pós muito finos, como canela, cravo, etc., e que
apresentam a forma de um tambor.

18)
Pesos e medidas- O confeiteiro deverá utilizar-se de pesos legais do seu país, com todas as suas subdivisões e múltiplos, para
poder servir-se com exatidão das necessárias quantidades a empregar. A balança deve igualmente ser de uma precisão rigorosa, pois
que uma ligeira alteração de peso pode ocasionar graves resultados.

19)
Pinças- Tanto o pasteleiro como o confeiteiro deve utilizar-se de pinças em formas de tesoura, para evitar tocar com os dedos nos
produtos fabricados.

20)
Pincéis- Empregam-se somente na decoração colorida dos doces e devem ser macios.

21)
Pranchas- Devem ser de ferro batido, folha ou cobre, e são indispensáveis, tanto no fabrico de pastelaria como no de confeitaria.

22)
Rolo ou cilindro - É um pau redondo, tendo aproximadamente meio metro de comprimento por dez centímetros de diâmetro,
furado de extremo a extremo, e em cujo furo passa uma vara de ferro com dois punhos de madeira nas extremidades. Aplica-se para
adelgaçar as pastas.

23)
Tachos- Devem usar-se de prata e de cobre; os primeiros para a cocção de matérias ácidas, a fim de evitar a sua decomposição
e o ataque da vasilha; os segundos para as não ácidas.
24) Vasilhas - Dá-se especialmente esse nome aos recipientes de porcelana destinados a infusões, macerações e cocção de
preparados ácidos.

Matérias corantes

Modo de as preparar - Banhos para confeitaria e açúcar
O confeiteiro não deve aplicar as matérias corantes, tais como se encontram no mercado, mas ele mesmo prepará-las a fim de lhes
extrair a parte venenosa que contêm sempre em pequena quantidade. As cores mais empregadas são: vermelho, azul, amarelo,
violeta e verde, e preparam-se do seguinte modo:

Vermelho- Depois de pisados num almofariz 180 gramas de cochonilha, faz-se ferver em cinco litros de água, durante uma hora.
Misturam-se-lhe depois dez gramas de alúmen e, decorridos dez minutos, retira-se do lume, juntando-lhes dois gramas de dissolução
de cloreto de estanho em dois litros de água.
Azul- Numa vasilha com algumas gotas de água morna, fricciona-se um pedaço de anil até a cor azul ficar bem pronunciada.
Azul Vegetal - Tomam-se flores de cardo silvestre ou de borragem, separam-se cuidadosamente as suas pétalas, e depois de as
secar perfeitamente ao sol ou na estufa, pisam-se num almofariz de vidro.
Amarelo - Faz-se em cinco litros de água uma decocção de 90 gramas de madeira amarela, 14 gramas de açafrão, 4 gramas de
alúmen, 30 gramas de cloreto de estanho, 14 gramas de pó da Pérsia, 4 gramas de sal pardo, 80 gramas de ácido cítrico e quatro
gramas de cloreto de amónio.
Amarelo Vegetal - Fazem-se secar, na estufa ou ao sol, as sementes que se encontram nas antenas dos açucenas até que se
reduzam facilmente em pó, dissolve-se este em água de essência de bergamota e conserva-se esta tintura bem tapada até o momento
de servir.
Também se pode fazer a dissolução no momento de empregar.
Violeta- Obtém-se misturando os vermelhos e azuis, aumentando as doses de uns ou outros, segundo se pretenda que fique mais
escuro ou mais claro.
Verde Vegetal- Pisa-se uma porção de espinafres, apertam-se num pano, e, a lume forte, coloca-se o suco que deles se extraiu,
dentro de uma caçarola. Mexe-se fortemente. Decorrido três ou quatro minutos de fervura, deixa-se repousar e peneira-se.

Advertência- Querendo usar na preparação dos verdes o amarelo em pó, deverá dar-se preferência, para a mistura, ao azul obtido
pelo índigo (vulgarmente, chamado anil), com o qual se procederá do mesmo modo que com o azul da Prússia.
O índigo produz um azul mais intenso, o que é duplamente económico, pois não necessita de tanta matéria corante; todavia não é tão
bonito como aquele.