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Confeitaria e Doçaria
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Filhós Simples

Misturam-se setecentos e cinquenta gramas de manteiga fresca,
derretida e ainda quente, com igual peso de açúcar em pó, igual peso
de farinha peneirada, uma boa casca de limão e seis colheres, das de
sopa, de água de flor de laranjeira.
Dilui-se tudo com algum leite, a fim de não ficarem godilhões e a
massa se tornar o mais clara possível. Logo que a massa corra
facilmente na colher, deixa-se repousar durante duas horas.
Coloca-se, então, a forma ao lume, a fim de aquecê-la bem, unta-se
com manteiga e enche-se de massa.
Quando, aberta a forma, vê-se que a filhós tomou uma cor bonita,
volta-se e retira-se desta quando do outro lado tenha adquirido
também cor idêntica.
Enxuga-se a forma, salpica-se com açúcar e continua-se a operação
enquanto houver massa.
Filhós à Portuguesa

Deita-se num alguidar um quilo de boa farinha de trigo; escava-se, com a mão, do centro para os lados, e deitam-se-lhe nesse
cavado dezasseis gemas de ovos, duzentos e cinquenta gramas de boa manteiga, duzentos gramas de açúcar, uma pitada de
sal quatro decilitros de água fria. Amassa-se tudo muito bem e adiciona-se-lhe mais alguma água fria, sendo necessário, até a
massa apresentar a consistência da do pão. Seguidamente, deita-se num mármore uma porção de farinha, coloca-se-lhe em
cima a massa, cobrindo-a com um pano bem limpo, deixando-a levedar durante um quarto de hora. Depois, polvilha-se o
mármore com farinha e corta-se a massa em quatro bocados iguais. Deixam-se ficar três tapados e retira-se um que se estende
com o rolo até atingir a espessura duma moeda de dez cêntimos. Faz-se a mesma operação aos restantes bocados e corta-se
a massa com os feitios que desejar. À parte, derrete-se ao lume um quilo de banha de porco, vai-se deitando nela as filhós que
couberem na frigideira, voltando-as para que fiquem bem coradas de ambos os lados, mas sem as deixar queimar. Logo que
estejam fritas, molham-se uma a uma em calda de açúcar, deitando-lhes igualmente esta por cima quando já estiverem na
travessa em que devem ficar.

Filhós de Maçãs

Tomam-se quinhentos gramas de boa farinha de trigo, abre-se-lhe um buraco ao meio como ensinámos na receita precedente,
e deitam-se, nessa cavidade, quatro gemas de ovos, duas colheres, das de sopa, de aguardente e uma pitada de sal fino.
Desfaz-se tudo com a farinha e adicionam-se-lhe dois copos de leite, pouco a pouco, a fim de não deixar coalhar. Logo que se
reconheça que a massa está bem encorpada, misturam-se-lhe quatro claras de ovos batidas em neve, deitando-as
vagarosamente. Tomam-se depois oito boas maçãs reinetas, descascam-se, tira-se-lhes o miolo, cortam-se em rodelas fininhas,
e juntam-se essas à massa, uma a uma, submetendo tudo a uma fritura bem quente. Depois de concluída, polvilham-se de
açúcar.

Filhós de Pêssegos

Fabricam-se pelo processo indicado para as filhós de maçãs. Os pêssegos não deverão estar muito maduros; devem ser
descascados e cortados a meio.

Filhós de Arroz

Coze-se o arroz em leite e açúcar e juntam-se-lhe seguidamente água de flor de laranjeira, canela em pó e uma porção de
manteiga. Logo que o arroz esteja cozido, adicionam-se-lhe algumas gemas de ovos batidas e colocam-se a arrefecer numa
caçarola. Formam-se depois pequenos bolos, do tamanho dum ovo, e fritam-se, polvilhando-os com açúcar.
Filhós de Morangos

Fabricam-se como as filhós de maçãs. Os morangos devem ser bons, grandes, não muito maduros, e inteiros.

Filhós de Creme

Fabrica-se uma pasta, que não fique compacta, com um quilo de açúcar aromatizado com baunilha ou com um limão, um quilo
de amêndoas doces peladas e pisadas, uma dúzia de claras de ovos e uma pitada de sal. Logo que esta pasta esteja concluída
e em boas condições, estende-se sobre uma folha de ferro bem untada com manteiga, passando-lhe o rolo até a deixar com a
espessura de quatro centímetros. Leva-se ao forno, e, quando tiver adquirido uma cor bonita, retira-se para fora, corta-se em
pequenos ladrilhos, enrolam-se estes em forma de funil e deixam-se arrefecer. Seguidamente, recheiam-se com creme e
polvilham-se-lhes os topos superiores com grangeia.

Filhós de Damasco

Fabricam-se como as filhós de maçãs, não devendo os damascos estar maduros. Cortam-se ao meio sem se descascarem.

Filhós Sopradas

Deita-se dentro de uma caçarola um copo de água, com uma porção de sal do tamanho de uma noz, açúcar, manteiga e uma
casca de limão raspada. Quando a água começar a ferver, junta-se-lhe aos poucos, mas sem parar, alguma farinha de trigo, ao
mesmo tempo que se vai mexendo sempre. Logo que a massa esteja grossa, leva-se ao lume, continuando a mexer até estar
cozida. Retira-se então do lume, deixa-se arrefecer e adiciona-se-lhe um ovo inteiro. Mexe-se vivamente para ligar por completo
a massa e, sucessivamente, uns após outros, vão-se adicionando ovos, até a massa custar a soltar-se da colher.
Fazem-se depois as filhós, tirando-se para cada uma, com a colher, um bocado de massa do tamanho de uma noz e deitando-o
na fritura quente. Logo que estejam bem alouradas, tiram-se com uma espumadeira, polvilham-se de açúcar e deixam-se
arrefecer, regando-as com calda.

Filhós de Bolos

Corta-se em pequenos pedaços uma porção de bolos sortidos, e mergulham-se em leite bem temperado de açúcar e com
algumas gotas de água de flor de laranjeira. Deixam-se embeber bem, escorrem-se e metem-se numa fritura quente.
Retiram-se depois de alourar e deixam-se arrefecer. Servem-se regadas com calda e polvilhadas com açúcar.

Filhós de Amêndoas

Um quilo de amêndoas doces, descascadas, peladas e cortadas em fatias delgadas. Secam-se estas num forno brando, sem as
deixar corar. Num prato fundo, deitam-se meio quilo de açúcar peneirado, setenta gramas de farinha de trigo e dez ovos
inteiros. Adiciona-se a esta mistura a casca raspada de um limão, e metem-se dentro as amêndoas. Depois de batidos muito
bem os ovos com o açúcar, mexe-se tudo, durante alguns minutos, com uma colher. Seguidamente vaza-se esta pasta sobre
folhas de ferro, untadas com azeite, iguala-se bem com a faca e leva-se a cozer no forno, salpicada com grangeia.
Estas filhós são mais graciosas, cortadas em forma triangular ou em quadrados, e barradas de açúcar, o qual, por sua vez,
será então polvilhado de grangeia.

Filhós de Casamento

Para litro e meio de farinha de trigo, deitam-se duas dúzias de gemas de ovos e algumas pitadas de canela em pó. Amassa-se
tudo muito bem, somente com sumo de laranjas doces, das melhores e mais maduras. Feita a massa, trabalhada o mais
possível, de modo a torna-la bastante flexível, estende-se em cima de um mármore untado de azeite, e dá-se-lhe, com um rolo,
a espessura de uma moeda de cinquenta cêntimos. Recorta-se com os feitios que desejar, com uma carretilha em pequenos
pedaços, e fritam-se estes em azeite fino, num tacho ou caçarola que tenha o fundo bem largo, não os deixando apegar uns
aos outros. Logo que as filhós comecem a empolar e a corar a parte que assenta no azeite, voltam-se, aguardando que
aconteça o mesmo do lado oposto, ou seja da face que, primeiramente, ficava voltada para cima. Depois das filhós estarem
prontas e se verificar que o seu miolo está bem cozido, passam-se por calda de açúcar, previamente fabricada, retiram-se,
dispõem-se em tabuleiros e polvilham-se com açúcar, canela e alguma grangeia.