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Pau de Amêndoa

Meio quilo de açúcar; oitocentas gramas de farinha de trigo; meio
quilo de amêndoas doces torradas e meio quilo de manteiga. Deita-se
tudo isto numa caçarola e dilui-se em claras de ovos até ficar uma
pasta um tanto mole.
Deixa-se repousar durante uma hora, e, decorrido este tempo,
vaza-se em vasilha de folha untada de manteiga e corta-se em
pequenos paus, levando-os depois a forno brando.
Logo que se retirem do forno, banham-se em xarope espesso,
baunilhado, empregando para isso um pincel.
Pau de Café

Leve-se uma quantidade de açúcar ao ponto de pena com infusão de café, e adicionam-se-lhe depois
algumas gotas de essência de moca. Vaza-se seguidamente sobre folha polvilhada de farinha e corta-se em
pequenos paus, submetendo-os depois a forno brando.

Pau de Chocolate

Fabrica-se uma pasta com meio quilo de açúcar, igual peso de amêndoas e oito claras de ovos. Misturam-se
a isto tudo quatrocentos gramas de chocolate derretido.
Depois de feita esta pasta, corta-se em pequenos paus (de seis centímetros de comprimento por ou um e
meio de largura) e levam-se a cozer a forno quente. Saindo do forno, cobrem-se de algum gelado e
pulverizam-se-lhes os topos com açúcar ou grangeia.

Pau de Framboesas

Leva-se um quilo de açúcar ao ponto de pena e deita-se suavemente sobre dezasseis claras de ovos,
batidas até levantarem, perfumadas com essência de framboesas e coloridas de rosa.
Vaza-se a massa sobre uma folha untada de manteiga polvilhada de farinha de trigo, e mete-se em forno
brando.

Pau de Baunilha

Pisa-se num almofariz meio quilo de amêndoas doces em dois quilos de açúcar, adicionando-lhe, por várias
vezes, duas claras de ovos.
Logo que a pasta esteja bem compacta, mistura-se-lhe um pau de baunilha bem pisado; passa-se a massa
sobre um mármore com um rolo e divide-se em paus de dez a quinze centímetros de comprimento por dois de
largura.
Dispõem-se sobre uma folha untada com manteiga e faz-se cozer num forno moderado.