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Confeitaria e Doçaria
Aprender a Fabricar Gemas e Claras na sua própria casa
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Gemas Celestes

Tomem-se um quilo de açúcar branco, peneirado, cento e oito gramas
de água de flor de canela em pó e vinte gramas de ovos. Batem-se
estas muito bem, e junta-se tudo, batendo novamente e levando a
lume baixo até engrossar.
Retira-se depois do lume, deixa-se arrefecer e formam-se pequeninas
esferas, que se deverão mergulhar em gemas de ovos bem batidas,
adoçadas com algum açúcar branco.
Gemas Capuchinhas

Fabricam-se de igual e as capuchinhas, diferenciando-se apenas daquelas por a sua forma ser prismática e
não esférica.

Gemas à Médicis

São como as celestes e as capuchinhas, diferenciando-se apenas daquelas por sua forma ser prismática e
não esférica.

Gemas de Leite

Dois quilos de açúcar em ponto de fio, um quilo de amêndoas doces pisadas, uma dúzia de gemas de ovos e
dois litros de leite. Batem-se muito bem as gemas com o leite, e depois com o açúcar, e passa-se tudo por uma
peneira. Juntam-se as amêndoas e leva-se ao lume, mexendo continuamente, até adquirir o ponto de
caramelo.
Retira-se então do lume, mexe-se com força, até se apresentar flexível, e leva-se de novo ao lume, a fim de
retomar o ponto. Quando o atingir, vaza-se sobre um mármore e espera-se que arrefeça. Corta-se
seguidamente a massa em pequenos bocados, polvilham-se com açúcar ou grangeia ou mergulham-se em
banho brilhante.

Gemas Acarameladas

Fabricam-se como as celestes, com a diferença de serem banhadas em ponto de caramelo.

Gemas Imperiais

Também como as celestes e as capuchinhas, diferenciando-se destas somente pela sua forma, que é
romboédrica, e por serem banhadas em banho brilhante.
Gemas Brilhantes

Como as celestes e as capuchinhas, com a diferença de serem banhadas em banho brilhante.

Claras de Odivelas

Batem-se algumas claras de ovos até atingirem o ponto de neve, adicionam-se-lhes alguma essência e
açúcar, mexendo sempre. Levam-se ao forno até que, tomando uma colher (das de sopa) de massa e
deixando-a cair sobre esta, se não confunda logo, e retiram-se do fogo e vazam-se em pequenos moldes
circulares untados com manteiga ou azeite, e cujo diâmetro não vá além do de uma moeda de cinquenta
cêntimos. Levam-se estas formas ao forno ou cobrem-se com uma chapa de ferro em brasa, a fim de tostar
a massa, e polvilham-se com grangeia.

Claras Secas

Fabricam-se a mesma massa empregada nas de Odivelas, adicionando-lhe trinta gramas de passas de
Corinto, e fazem-se do mesmo modo daquelas.

Claras Imperiais

Meio quilo de açúcar em ponto de fio, quinze gramas de canela em pó, cinco gramas de sumo de limão e
dezasseis claras.
Fabrica-se a massa e deita-se nos pequeninos moldes, recheando-lhes o centro com doce de qualquer fruta
e polvilhando de grangeia depois de irem ao forno.

Claras Beneditinas

Fabrica-se a massa que indicamos para as de Odivelas e adiciona-se-lhe um litro de licor que mais agradar,
mas que não seja muito alcoólico.
Vaza-se depois nos moldes pequeninos, polvilha-se com grangeia e leva-se a forno moderado.