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Queijinhos Andaluzes

Leva-se a ponto de pasta um quilo de açúcar pilé, e, logo que esteja
um pouco quente, adicionam-se-lhe dez gramas de canela em pó,
cinquenta gramas de farinha fina, duas dúzias de gemas bem batidas
e duzentos gramas de amêndoa doce bem moída. Liga-se tudo muito
bem e leva-se novamente ao lume, deixando ferver um pouco.
Quando a massa estiver fria, fazem-se os queijinhos, que não deverão
ter maior diâmetro do que uma moeda de cinquenta centavos, e
envolvem-se em açúcar. A sua altura, depois de confecionados, não
deverá exceder oito a dez milímetros.
Queijinhos à Manon

Leva-se a ponto de pasta um quilo de açúcar, e retira-se do lume, adicionando-lhe, depois, duzentos gramas de batata cozida
esmagada e passada por uma peneira, e quatrocentos gramas de amêndoa doce bem pisada. Depois de tudo bem ligado,
leva-se novamente ao lume, fervendo até formar castelo. Deixa-se arrefecer a massa, adicionam-se-lhe duas dúzias de gemas
bem batidas, torna-se a deixar ferver até formar castelo de novo e , quando estiver fria, forma-se os deliciosos queijinhos, com
as mesmas dimensões dos Andaluzes, e envolvem-se em açúcar.

Queijinhos de Sabóia

Leva-se a ponto de pasta um quilo de açúcar com quatro decilitros de água, e vai-se-lhe deitando em seguida, pouco a pouco,
novecentos gramas de amêndoa doce bem moída e uma dúzia de claras bem batidas. Em a massa estando ligada, torna a
levar-se ao lume e deixa-se ferver até formar castelo. Depois, retira-se do lume para arrefecer; e, logo que esteja quase fria,
formam-se pequenas rodelas, com dimensões dos Andaluzes e dos Manon, e enchem-se-lhes a parte central com doce de ovos
moles ou doce de ginja, cobrem-se com uma rodela delgadinha da mesma massa e envolvem-se em açúcar.

Queijinhos de Baunilha

Faz-se, primeiro, um molho com dois copos de leite e duzentos gramas de açúcar, e adiciona-se-lhe um bocado de baunilha,
deixando arrefecer a mistura.
Quando estiver totalmente fria, juntam-se-lhes dez gemas de ovos; passa-se tudo por um peneiro e submete-se a lume brando,
mexendo bem com uma colher de pau, a fim de o creme engrossar, e logo que este apresente a consistência dos ovos batidos
em ponto de neve, retira-se do fogo até esfriar.
Toma-se então dois litros de creme duplo, adicionam-se-lhe duzentos gramas de açúcar em pó e uma colherinha de
goma-arábica ou de alcatira; bate-se muito bem com um garfo o creme assim preparado, até ele ficar bem espumoso, tendo o
cuidado de não o deixar formar godilhões, o que pode acontecer batendo-o demasiadamente.
Em lume brando, derretem-se cento e vinte gramas de gelatina, em pouca água, e, logo que esta esteja derretida, retira-se do
lume e deixa-se esfriar, não devendo ficar muito espessa.~
Junta-se, pouco a pouco, batendo bem, o creme de baunilha, e, depois, o creme batido.
Deita-se tudo em pequeninos cinchos de folha e colocam-se estes em sítio bem fresco, ou em cima do gelo.
Para este minúsculos queijinhos ficarem bons, são necessárias três ou quatro horas.
Antes de irem para a mesa, mergulham-se as pequeninas formas em água a ferver, durante meia hora, colocam-se os
queijinhos num guardanapo de papel estampado e este sobre um prato ou travessa.
Antes do creme ser deitado nas pequeninas formas pode o confeiteiro adicionar-lhe algumas passas de Corinto ou pedacinhos
de angélica e polvilhá-lo com grangeia.