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Confeitaria e Doçaria
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Rebuçados

Os rebuçados confeitados são inofensivos, e alguns são até peitorais;
mas, frisemos: somente os manipulados pelos confeiteiros conscientes
e escrupulosos no seu fabrico. Na sua composição não entram drogas
nocivas à saúde, mas apenas produtos de confeitaria, enquanto em
muitas imitações grosseiras que aparecem no mercado, predomina o
produto químico, a substituir o natural. Damos somente as fórmulas
usadas em confeitaria.
Rebuçados de Alteia

Ferve-se em água uma porção de alteia: côa-se, seguidamente, a água para uma caçarola e deita-se-lhe
uma porção de açúcar pilé.
Deixa-se ferver tudo até atingir o ponto real e, depois de consegui-lo, espalha-se num mármore e corta-se a
massa em pequenos cubos, com uma lâmina bem afiada, Aguarda-se que os cubos arrefeçam e
embrulham-se em papéis brancos e bem limpos.

Rebuçados de Ovos

Batem-se muito bem três dúzias de gemas de ovos. Em seguida, misturam-se com um quilo e meio de açúcar
que, previamente, se tenha deixado atingir o ponto de espadana; leva-se tudo ao lume, a fim de engrossar,
mexendo continuamente até a massa ficar bem consistente. Deitam-se num tabuleiro de folha, deixa-se
arrefecer e formam-se pequenas bolas, todas iguais. Deitam-se em calda levada a ponto real, mas já fora do
lume. Tiram-se da calda com um garfo e dispõem-se num tabuleiro de folha untado com azeite.

Rebuçados Simples

Deita-se numa caçarola meio quilo de açúcar pilé e deixa-se ferver, sem mexer. Quando levantar fervura,
retira-se do lume e torna a colocar-se logo em seguida, aguardando que o açúcar atinja o ponto de
rebuçado. Deita-se então num mármore bem untado com manteiga, e corta-se com uma lâmina em
pequenos cubos ou prismas. Deixam-se arrefecer e, depois de bem secos, embrulham-se em papéis.

Rebuçados de Açúcar e Ovos

Leva-se a ponto de pasta um quilo de açúcar pilé, retira-se do lume e juntam-se-lhe três dúzias de gemas de
ovos, pouco batidas. Leva-se novamente ao lume e deixa-se ferver até ao ponto de castelo, e, depois de fria
a massa, faz-se os rebuçados, deitando-os num tabuleiro untado de manteiga. Seguidamente, leva-se ao
ponto de pasta um quilo de açúcar pilé, tira-se do lume e bate-se muito bem; torna a levar-se ao lume e
bate-se de novo. Repete-se esta operação as vezes necessárias até o açúcar ficar bem branco. Depois,
passam-se os rebuçados pelo açúcar e colocam-se em tabuleiros bem untados de manteiga. Logo que
estejam frios e secos embrulham-se em papéis de cor.
Rebuçados de Frutas

Deita-se numa vasilha um quilo de açúcar refinado, e dilui-se no suco da fruta que desejar: laranja, alperche,
banana, limão, tangerina, etc.
Logo que se tenha formado uma pasta pouco consistente, vaza-se esta para uma frigideira e aquece-se
ligeiramente, mexendo sempre até a tornar mais fluida. Deixa-se arrefecer e, quando estiver quase fria,
deitam-se sobre um mármore. Aguarda-se que esfrie totalmente e cortam-se em seguida em pequenos cubos ou
prismas com uma lâmina bem afiada; conservam-se durante dois ou três dias estes pedacinhos ao ar, em sítio
onde não existam poeiras nem fumo, a fim de endurecerem, e, decorrido esse tempo embrulham-se em papéis
de cor.

Rebuçados de Licor

Faz-se em madeira rija, ou aço fino, uma pequena forma cortante, escavada na base, com cinco milímetros de
cavidade, e que não tenha mais do que quatro milímetros de comprimento por três de largura. É um prisma
perfeito, podendo, não querendo imprimir-se aos rebuçados esta forma, dar-se-lhe a configuração esferoide.
Leva-se a ponto quebrado um quilo de açúcar e adiciona-se-lhe o espírito do licor que se prefira, formando uma
pasta viscosa. Dá-se-lhe a cor que se quiser e vaza-se a pasta num mármore, a fim de arrefecer. Quando
começar a esfriar, corta-se com a forma cortante, untada de mel, descolam-se do mármore os pedacinhos
cortados, colocam-se a secar e a endurecerem outro mármore ou chapa de vidro polvilhado de açúcar em pó,
para não se pegarem, e, decorrido algum tempo, embrulham-se em papéis de cor.
A boa qualidade destes rebuçados depende do licor que se empregar.